ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004—2008
Анализ опасностей позволяет определить соответствующие мероприятия по управлению и клас
сифицировать их по группам, менеджмент которых должен осуществляться в рамках плана ХАССП
и/или производственных программ обязательных предварительных мероприятий, а также подробно
спланировать действия по выполнению, мониторингу, верификации и актуализации этих мероприятий
(см. 7.5—7.8 ИСО 22000).
Организация может привлечь внешнио стороны для разработки комбинации мероприятий по
управлению при условии выполнения требований7.2—7.8 ИСО22000.
7.2 Программы обязательных предварительных мероприятий
Рекомендацииотсутствуют.
7.3 Предварительные мероприятия, позволяющие провести анализ опасностей
Следуетучитыватьпроисхождениесырьевыхматериалов, компонентовиматериалов, с которыми
пищевая продукция входит в контакт, если оно может повлиять на оценку возникновения опасностей и
уровниэтих опасностей. Принимаемая во внимание информация можетотличаться отпервоначальной
информации, требуемой для обеспечения прослеживаемости (см. 7.9 ИСО 22000).
Информация, которую принимаютво вниманиедля выработки концепции «срока годности», долж
на определять период времени, в течение которого продукция сохраняет свою микробиологическую
безопасностьи пригодностьпритемпературехраненияи другихустановленныхусловиях, которые могут
соответствовать или не соответствовать показателям продолжительности хранения, указанным в нор
мативной и техническойдокументации на маркировку пищевой продукции.
Информация относительно намеченного назначения необходима для того, чтобы идентифициро
ватьсоответствующий приемлемые уровни опасности и выбрать комбинации мероприятий по управле
нию. которые позволят обеспечитьустановленный уровеньбезопасности.
7.4 Анализ опасностей
7.4.1 Общие положения
Рекомендации отсутствуют.
7.4.2 Идентификация опасностей и определение приемлемых уровней опасностей
Если законодательные и административные органы уже установили максимальные пределы,
целевые показатели, контрольные показатели или критерии оценки конечной продукции и/или процес
сов для определенной комбинации опасность/пищевая продукция, то указанная опасность автомати
чески становится важнойдля конкретной пищевой продукции.
«Приемлемый уровень» означает уровень конкретной опасности, который присущ конечной про
дукции организации и который необходим для следующего звена цепи создания пищевой продукции в
целях обеспечения безопасности готовой продукции; этот термин означает приемлемый уровеньопас
ности пищевой продукции, предназначеннойдля прямого употребления, только в том случае, когдасле
дующим звеном цепи является фактическое употребление в пищу. Приемлемый уровень опасности
конечной продукции следует определять на основе информации, полученной из одного или нескольких
указанныхниже источников:
a) целевые показатели, контрольные показатели1’ или критерии оценки конечной пищевой про
дукции. установленные законодательными и административными органами в стране продажи;
b
) нормативная и техническаядокументация2*илидругая информация, предоставленнаяоргани
зацией. являющейся последующим звеном в цепи создания пищевой продукции (часто это потреби
тель). особенно в отношении конечной пищевой продукции, предназначенной для последующей
обработки или другого использования, кроме прямого употребления в пищу;
c) максимальные уровни, признанные приемлемыми группой безопасности пищевой продукции2’,
исходя из приемлемых уровней, согласованных с потребителями и/или установленных законода
тельством или, при отсутствии таковых, исходя из научной информации ипрофессиональногоопыта.
" Согласно рекомендациям Комиссии «Кодекс Алиментариус» органы власти могут установить такие конт
рольные показатели а виде целевых показателей безопасности пищевой продукции [Food Safety Objectives (FSO))
и/или целевых показателей выполнения работы [Performance Objectives <РО)], где FSO представляет собой макси
мальную частоту и/или концентрацию опасности в пищевой продукции на момент ее употребления в пищу, которые
соответствуют установленному уровню охраны здоровья (ALOP) или превосходят его. а РО представляет собой
максимальную частоту и/или концентрацию опасности а пищевой продукции в конкретном звене цепи создания пи
щевой продукции до момента ее употребления а пищу, которые соответствуют целевому показателю безопасности
пищевой продукции или установленному уровню охраны здоровья или превосходят его. в зависимости от их приме
нимости.
2) Согласно рекомендациям Комиссии «Кодекс Алиментариус» документация должна содержать целевые по
казатели выполнения работы (РО).
6