ГОСТ Р 52462—2005
Т а б л и ц а 1
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид:
форма и поверхность
цвет
Состояние мякиша* (пропеченность.
промес, пористость)
Вкус
Запах
Соответствующие виду изделия
От светло-желтого до темно-коричневого
Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Для
рогликовых изделий — мякиш слоистый в изломе, для слоеных
изделий — с отделимыми друг от друга слоями: для изделий с
начинкой — слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть
увлажнен
Свойственный изделию данного вида, без постороннего при
вкуса. При использовании пищевкусовыхдобавок — привкус, свойст
венный внесенным добавкам
Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха.
При использовании ароматических добавок — запах, свойственный
внесенным добавкам
* Для изделий типа лаваша характеризуется внутреннее состояние изделия.
П р и м е ч а н и е — Уточненную характеристику органолептических показателей для изделия конкретного
наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.
5.2.2 По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной
мукидолжны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Т а б л и ц а 2
Наименование группы
изделий
Влажность
мякиша, %
Кислотность
мякиша, град,
не более
Пористость
мякиша, %.
не менее’1
Массоваядоля
сахара в пере
счете на сухое
вещество. %
Массовая доля
жира в пере
счете на сухое
вещество.
Массовая доля
начинки.
%
к
массе изделия,
не менее31
Хлебобулочные
изделия из пшенич
ной хлебопекарной
муки:
обойной19.0—52.08.0
второго сорта5.0
первого сорта4.0
54.0
8 соответствии с рецептурами
63.0с
учето
м
допускаемы
х
15.0
отклонений’*1’
65.0
крупчатки выс
шего сорта19.0 -48.03.568,0
экстра70.0
11 Не нормируется в изделиях массой менее 0.2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые
продукты, а также изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (слоеных,
лепешках, лавашах, с начинкой, нарезанных на куски или ломти и т.п.).
31В слоеных изделиях не нормируется.
!| Нормируется, если отделение начинки от тестовой основы не представляет трудностей.
4,Допускаемые отклонения по массовой доле сахара — х 1,0 %. для слоеных изделий — ± 2.0 %: по массовой
доле жира — ± 0.5 %.
П р и м е ч а н и я
1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень
нормируемых показателей.
2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие
конкретного наименования.
3 Допускается увеличение установленной кислотности на 1.0 град в хлебобулочных изделиях из пшеничной
муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с
применением кисломолочных продуктов, а также для предотвращения «картофельной» болезни.
4 Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на
100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
5 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы.
6