ГОСТ Р 52462—2005
5.2.3 По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего
назначениядолжны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Т а б л и ц а 3
Наименованиегруппы
изделии
Влажность
мякиша. %
Кислотность
мякиша, град,
не более
Пористость
мякиша, %.
не мемее"
Хлебобулочные
изделия из пшенич
ной муки общего
назначения типов:
М 145—23
М 125—20
19.0—50,07.060.0
М 100—25
M 75—23
МК 75—23
19.0 —46.063.0
5.0
19.0 —47.062.0
М 55—23
MK55—23
М 45—23
19.0 —46.04.565.0
Массовая доля
сахара в пере
счете на сухое
вещество. %
Массовая доля
жира в пере
счете на сухое
вещество, %г ‘
Массовая доля
начинки. % к
массе изделия,
не менее31
В соответствии с рецептурами
с учетом допускаемых
15.0
отклонений1"
: Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг. изделиях, в рецептуру которых включены зерновые
продукты, а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (слоеных,
лепешках, лавашах, с начинкой, нарезанных на куски или ломти и т.п.).
г| В слоеных изделиях не нормируется.
’ Нормируется, если отделение начинки от тестовой основы не представляет трудностей.
* Допускаемые отклонения по массовой доле сахара — ± 1.0 %. для слоеных изделий —
±
2.0%. по массовой
доле жира — г 0.5 %.
П р и м е ч а н и я
1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень
нормируемых показателей.
2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие
конкретного наименования.
3 Допускается увеличение установленной кислотности на 1.0 град в хлебобулочных изделиях из пшеничной
муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с
применением кисломолочных продуктов, а также для предотвращения «картофельной» болезни.
4 Массовая доля сахара ижира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг
муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
5 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы.
5.2.4 Физико-химические показатели хлебобулочных изделий из смеси различных типов и сортов
пшеничной мукии изсмеси различныхтипов исортов пшеничной мукиизерновых продуктов, предусмот
ренных4.1—4.3, устанавливает разработчикдокумента на изделие конкретногонаименования на осно
ве пробной выпечки.
5.2.5 Пищевуюценность конкретного хлебобулочного изделияизпшеничноймуки приводят вдоку
менте. в соответствии с которым оно изготовлено.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для хлебобулочного изделия из
пшеничной муки конкретного наименования устанавливается рецептурой, утвержденной в установлен
ном порядке.
5.3.2 При изготовлениихлебобулочных изделий изпшеничноймуки используютсырье подокумен
там, в соответствии с которыми оно изготовлено, согласованным с уполномоченными органами.
5.3.3 Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют следующие виды
основного сырья:
- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТР 52189;
- пшеничную муку общего назначения по ГОСТ Р 52189;
-кукурузную муку по ГОСТ 14176;
- соевуюдезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ3898;
7