ГОСТ Р 54607.8—2016
12
мывают 20 см
3
экстрагирующей смеси. Промывные жидкости собирают в мерный цилиндр и измеряют
общий объем экстракта. Из цилиндра отбирают пипеткой с грушей по 20 см
3
экстракта и переносят в
предварительно высушенные и взвешенный бюксы.
Растворитель выпаривают на водяной бане до исчезновения запаха и высушивают навеску жира
в сушильном шкафу при температуре (103 ± 2) °С до постоянной массы.
Массовую долю жира Х, %, рассчитывают по формуле
(m
2
−
m
1
)
×
V
×
100
20
×
m
X
=
,
(6)
1
2
где m — масса пустой бюксы, г;
m — масса бюксы с жиром, г;
m — масса навески, г;
V — общий объем экстракта, см
3
;
20 — объем экстракта для определения жира, см
3
.
Вычисления проводят до второго десятичного знака.
7.3.5.2 Пробы овощных котлет или запеканок предварительно обезвоживают спиртом. Для этого
навеску массой 3 г переносят с помощью этилового спирта объемом 10 см
3
в делительную воронку со
стеклянным фильтром, затем осторожно круговыми движениями перемешивают навеску со спиртом и
оставляют на 10 мин до осветления жидкости над осадком. Экстракт из воронки сливают в приемник,
заливают в воронку экстрагирующую смесь хлороформ-этанол и проводят экстракцию жира, удаление
растворителей и высушивание бюксы по 7.5.5.1.
Для отделения нелипидных примесей в высушенную бюксу дважды приливают по 10 см
3
хлороформа и через 5 мин сливают хлороформный раствор.
Бюксу с нерастворенным осадком подсушивают в сушильном шкафу 5 мин при температуре
(103 ± 2) °С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Массовую долю жира Х, %, вычисляют по формуле
(m
2
−
m
3
)
×
V
×
100
20
×
m
X
=
,
(7)
3
где m — масса бюксы с нелипидными примесями, г.
Остальные обозначения те же, что в формуле (6).
Вычисления проводят до второго десятичного знака.
За окончательный результат по 7.3.5 и 7.3.5.2, округленный до первого десятичного знака,
принимают среднее арифметическое двух результатов измерений, выполненных в условиях
повторяемости, если соблюдается условие приемлемости по 7.5.1.
При определении жира ускоренным экстракционно-весовым методом в расчетах минимально
допустимого количества его по рецептуре учитывают потери (в процентах от общего количества чистого
жира в г, введенного в блюдо) в процентах, указанных в таблице 5.
Та бл и ц а 5 — Потери жира в блюдах и изделиях
Наименование блюд и изделий
Потери жира, %
Салаты, винегреты, паштеты, масло селедочное
5
Супы и соусы
10
Блюда из мяса, птицы, рыбы, картофеля, овощей, грибов, бобовых, круп, макаронных
изделий, яиц, творога и др. согласно ГОСТ Р 54607.2—2012 (раздел 6):
жареные, тушеные
отварные, запеченые
Гарниры с жиром, сметаной или соусом
Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты
15
10
15
10