ГОСТ Р ИСО 5492—2005
3.37 оттенок, цветовой тон (hue): Характеристика цвета, которая определяется длиной волны види
мой части спектра.
3.38 насыщенность цвета, колориметрическая чистота (saturation ofa colour): Комплексная величи
на. характеризующая чистоту цвета.
3.39 яркость, интенсивность (luminance): Величина, соответствующая «количеству цвета» по отно
шению к нейтральному серому в шкале от абсолютно черного до абсолютно белого.
3.40 прозрачный (transparent): Характеристика продукта, зависящая от степени пропускания свето
вых лучей через данный продукт без искажения.
3.41 полупрозрачный (translucent): Характеристика продукта, зависящая от степени пропускания
световых лучей через данный продукт с искажениями.
3.42 матовый, непрозрачный (opaque): Характеристика продукта, не способного пропускать через
себя световые лучи.
3.43 букет (bouquet): Комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-то
типа продуктов (вино, алкогольные напитки и т. п.).
3.44 обжигающий (burning): Характеристика продукта, который вызывает ощущение тепла в полости
рта (такой эффект, например, вызывает стручковый перец и перец-горошек).
3.45 жгучий (pungent): Характеристика продукта, который вызывает ощущение раздражения слизис
тых оболочек рта и носа (например, уксус, горчица).
3.46 тактильные ротовые ощущения (mouthfeel): Тактильные ощущения, воспринимаемые в рото
вой полости, включая язык, десны, зубы.
3.47 текстура (texture): Совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик
продукта, которыевоспринимаются механическими, тактильнымии там. гдеэтовозможно, визуальными
и слуховыми рецепторами.
Механические характеристики определяют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие.
Они воспринимаются с помощью давления, оказываемого зубами, языком инебом при пережевывании
пищи. К механическим параметрам относят твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность,
клейкость и т. д.
Геометрическиехарактеристики зависятот макроструктуры продукта исвязаны с размером, фор
мой и ориентацией составляющих текстуру частиц.
Поверхностные характеристики связаны с ощущениями, даваемыми присутствием воды или
жиров в продукте.
3.48 твердость (hardness): Характеристика текстуры, связанная с усилием, необходимымдлядефор
мации продукта или проникновения в его структуру.
Ворту твердостьвоспринимается путемсдавливания продукта междузубамидлятвердыхтелили
между языком и небом — для полутвердых продуктов:
мягкий (soft): Низкая степень (домашний сыр. плавленый сыр);
плотный (firm): Средняя степень (оливки);
твердый (hard). Высокая степень (карамель).
3.49 сцепление частиц (cohesiveness): Характеристика текстуры, связанная со степенью деформа
ции вещества перед разрывом. Это понятие объединяет следующие характеристики: хрупкость
(см. 3.50) пережевываемость (см. 3.51) и клейкость (см. 3.52).
3.50 хрупкость (fracturability): Свойство текстуры, связанное сосцеплением частиц продукта, характе
ризуется усилием, необходимым для разрушения на частицы или кусочки, оценивается путем резкого
нажатия передними зубами или пальцами:
рассыпчатый, рыхлый (crumbly): Низкая степень (пончик, пирожное);
хрустящий (хрумкий. сочный хруст) (crunchy): Средняя степень (яблоко, морковь);
хрупкий, ломкий (brittle): Высокая степень (крекер);
хрустящий (сухой хруст) (crispy): Высокая степень (картофельные чипсы, попкорн);
жесткий, с корочкой (crusty): Высокая степень (корочка свежего французского багета).
3.51 пережевываемость (chewiness): Характеристикатекстуры, связаннаясосцеплением, определя
емая в зависимости от твердости или количества пережевываний, необходимых для превращения в
готовый для проглатывания продукт:
нежный (tender): Низкая степень (молодой зеленый горошек);
требующий продолжительного жевания (chewy): Средняя степень (жевательная резинка);
жесткий (tough): Высокая степень (старая жесткая говядина, кожица свиного сала).
6