ГОСТ Р ИСО 5492—2005
3.52 клейкость (gumminess): Характеристика текстуры, связанная со сцеплением мягкого продукта;
она определяется в зависимости от усилия, котороенеобходимоприложитьдляразмягчения продукта и
его подготовки для проглатывания:
рассыпчатый, хрупкий (short): Слабая степень (бисквит, безе);
рыхлый, мучнистый (mealy, powdery): Средняя степень (некоторые сорта картофеля, отварная
фасоль):
тестообразный, вязкий (pasty): Средняя степень (пюре из каштана);
клейкий, желатинообразный (gummy): Высокая степень(переваренныеовсяные хлопья, пищевой
желатин).
3.53 вязкость (viscosity): Характеристика текстуры, связанная с сопротивлением потоку; она соотно
сится с силой, которую нужно приложить, чтобы всосать расположенный в ложке продукт или нанести
продукт на субстрат:
жидкий (fluid). Слабая степень (вода);
водянистый (thin): Средняя степень (соус);
маслянистый (unctuous): Средняя степень (свежая сметана, взбитые сливки);
вязкий (viscous): Высокая степень (сгущенка с сахаром, мед).
3.54 упругость, эластичность (springiness). Способность продукта возвращать первоначальную
форму после прекращения нажима, не превышающего критического значения (предела эластичности),
характеризуется:
1) скоростью восстановления исходных размеров продукта;
2) тем, каким образом деформируемый материал возвращается в исходное состояние,
пластичный (plastic): Эластичность/упругость отсутствует (маргарин);
тягучий, податливый (malleable): Средняя степень (зефир);
эластичный, упругий, резиноподобный(elastic: springy; rubbery): Высокаястепень(кальмары, мол
люски).
3.55 липкость, адгезионная способность (adhesiveness): Характеристика текстуры, обусловленная
усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком,
небом, зубами или руками:
клейкий (sticky): Слабая степень (зефир):
липкий (tacky): Средняя степень (мягкая карамель, сливочный ирис);
очень липкий, вязкий (gooey: gluey): Высокая степень (карамель, переваренный рис).
3.56 зернистость (granularity): Характеристика текстуры, определяемая ощущением размера и фор
мы частиц продукта:
однородный или гомогенный (smooth): Зернистость отсутствует (мороженое);
порошкообразный, песчанистый (gritty): Слабая степень (некоторые сорта груши);
гранулированный, зернистый (grainy): Средняя степень (манная крупа, крупка);
крупнозернистый, грубый (coarse): Высокая степень (отварной рис).
3.57 внутренняя структура (conformation): Характеристика текстуры, связанная с восприятием фор
мы и ориентации составляющих частиц продукта:
волокнистый (fibrous)— частицы удлиненной формы, ориентированные в одном направлении
(сельдерей),
ячеистый (celluar): Частицы сферической или эллипсовидной формы (пульпа апельсина);
кристаллический (crystalline): Частицы с острыми углами (сахарный песок).
3.58 влажность (moisture): Характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества погло
щенной или выделяемой продуктом влаги:
сухой (dry): Отсутствие влажности (сухое леченье, крекер);
влажный (moist): Слабая степень (яблоко);
мокрый (wet): Высокая степень (водяной каштан, устрицы);
сочный (juicy): Высокая степень (апельсин),
сочный, мясистый (succulent): Высокая степень (мясо);
водянистый (watery): Продукт, воспринимаемый почти как жидкость (арбуз).
3.59 жирность (fatness): Характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества или качес
тва жировых веществ, содержащихся в продукте:
маслянистый (oily): Ощущение пропитанности маслом (салат, заправленный маслом);
жирный (greasy): Ощущение жира на поверхности (бекон, чипсы);
салистый (fatty): Ощущение большого количества жира, но без выделения на поверхность (сало,
твердый животный жир).
7