ГОСТ Р ИСО 5492—2005
3.13 терпкость (astringency): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей,
вызывающих вяжущий вкус.
3.14 металлический (вкус) (metallic taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными рас
творами химических веществ, таких как сульфат железа.
3.15 умами (вкус) (umami taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами
химических веществ, таких как глутамат натрия и нуклеотиды.
П р и м е ч а н и е — Вещества, вызывающие «умами», интенсифицируют вкус пищевого продукта, усилива
ют некоторые его характеристики, такие как приятность, ощущение наполненности, совершенства вкуса. Впервые
термин «умами» был предложен японцами и наиболее часто встречается в описании азиатской кухни (рыба,
соевый соус).
3.16 флейвор (flavour): Комплексное ощущение в полости рта. вызываемое вкусом, запахом и тексту
рой пищевого продукта.
П р и м е ч а н и е — На флейвор могут оказывать воздействие тактильные, термические, болевые и/или ки-
нестезические ощущения.
3.17 посторонний флейвор (off-flavour): Нехарактерный флейвор. который обычно сопровождает
порчу или изменение продукта.
3.18 посторонний запах (off-odour): Запах, имеющий нехарактерные для данного продукта нюансы
(ноты) и вызванный его порчей или изменением.
3.19 порок (taint): несвойственные посторонние для данного продукта запах, вкус и/или флейвор.
3.20 основной (базовый) вкус (basic taste): Любой из характерных вкусов: кислый, горький, соленый,
сладкий, щелочной, умами, металлический.
3.21 безвкусный, пресный (tasteless, flavourless): Продукт, не имеющий характерного вкуса и/или
флейвора.
3.22 слабый вкус (inspirid). Характеристика продукта с гораздо более низким уровнем характерного
вкуса и/или флейвора. чем ожидается.
3.23 нейтральный (neutral): Продукт, у которого отсутствуют ярко выраженные вкусовые характерис
тики.
3.24 плоский, невыразительный (flat): Характеристика продукта, восприятие которого находится
ниже ожидаемого органолептического уровня.
3.25 усилитель вкуса и/или флейвора (flavourenhancer): Вещество, вводимое в продуктдля усиле
ния характерного вкуса и/или флейвора, хотя само оно не обладает этим вкусом.
3.26 послевкусие (after-taste): Обонятельноеи/иливкусовоеощущение, появляющееся после прогла
тывания илиудаления продукта из полости рта. котороеотличаетсяоттехощущений. которыевосприни
мались во время его нахождения в ротовой полости.
3.27 стойкость (persistence): Обонятельное и/или вкусовое ощущение, схожее с воспринимаемым во
время нахождения продукта в ротовой полости, длительность которого можно измерить.
3.28 запах (odour): Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вды
хании некоторых летучих ароматических веществ.
3.29 аромат (aroma): Приятный гармоничный запах.
3.30 нюанс, нота (note): Отличительная и характерная черта запаха или флейвора.
3.31 посторонняя нота (off-note): Нетипичная для продукта нота, ассоциирующаяся с его порчей или
изменением.
3.32 внешний вид (appearance): Общеезрительноевпечатлениеили совокупностьвидимыхпарамет
ров продукта.
3.33 консистенция (consistency): Совокупностьреологическиххарактеристик продукта, воспринимае
мых механическими и тактильными рецепторами.
3.34 тело (body): Богатство флейвора или впечатление насыщенности, даваемое продуктом.
3.35 блеск (shiny): Способностьпродуктаотражатьбольшую частьлучей, падающих на поверхность, в
зависимости от гладкости.
3.36 цвет (colour): Впечатление, вызванное световым импульсом и определяемое доминирующей
длиной световой волны и интенсивностью; свойство продуктов вызывать цветовое ощущение.
5