ГОСТ Р ИСО 5492—2005
Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы ЙС Т А Н Д А Р ТР О С С И Й С К О ЙФ Е Д Е Р А Ц И И
Органолептический анализ
СЛОВАРЬ
Sensory analysis. Vocabulary
Дата введения — 2007—01—01
Область применения
В настоящем стандарте приведены термины, относящиеся к органолептическому анализу, и их
значение.
Настоящийстандартприменим вовсехобластяхпромышленности, где используетсяорганолепти
ческая оценка продуктов с помощью органов чувств.
1 Общая терминология
1.1 сенсорный анализ (sensory analysis): Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических
рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с
помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
1.2 органолептический анализ (organolepticanalysis): Сенсорный анализ продуктов, вкусовых иаро
матических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
П р и м е ч а н и е — Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения
по обьекту исследования и числу органов чувств.
1.3 органолептика (organoleptica): Область науки, изучающая свойства готовыхпродуктов, их проме
жуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.
1.4 органолептическая оценка (organoleptic assessment): Оценка ответной реакции органов чувств
человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и
количественных методов.
П р и м е ч а н и е — Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а ко
личественная. характеризующая интенсивность ощущения. — в числах (шкалах) или графически.
1.5 ощущение (sensation): Субъективнаяреакциянастимулирование(возбуждение)органовчувств.
1.6 стимул (stimulus): Раздражитель (стимулы бываютразличных модальностей: световые, звуковые,
механические, химические и т. д.). воздействующий на рецепторы.
1.7 испытатель (assessor): Лицо, привлекаемое для органолептического анализа.
1.7.1 неподготовленный испытатель (naive assessor): Лицо, выбранноедля участия в органолепти
ческом анализе без учета каких-либо критериев.
1.7.2 ознакомленный испытатель (initiatedassessor): Лицо, котороеуже принималоучастиев органо
лептических исследованиях.
1.8 отобранный испытатель (selected assessor): Лицо, выбранноедля участия в органолептическом
анализе с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности.
1.9 эксперт (expert): В широкомсмыслеслова, этолицо, котороеобладаетсоответствующими знания
ми, опытом и компетенцией и дает заключение при рассмотрении какого-либо вопроса.
Издание официальное
1