ГОСТ Р 70354—2022
используют показатели для продукции, упакованной с применением вакуума или МГА, а второй и по
следующих контрольных точек — для продукции, упакованной без применения вакуума, МГА.
8.3.3 Особые требования при установлении срока годности продукции после вскрытия упа
ковки
8.3.3.1 Первая контрольная точка (фон) должна быть определена на дату вскрытия упаковки, при
этом окончание периода испытаний (последнюю контрольную точку) максимально приближают к окон
чанию срока годности упакованной продукции.
Пример — Срок годности упакованной продукции — 30 суток. Устанавливаемый срок годности
после вскрытия упаковки — 5 суток. Сучетом коэффициента резерва, равного 1,3, период испытаний
составит: 5 суток х 1,3 - 6,5 ~ 7 суток. Следовательно, упаковку вскрывают за 7 суток до окончания
срока годности упакованной продукции. Определяют дату вскрытия упаковки: 30 - 7 - 23 (суток). Та ким
образом, дату вскрытия упаковки (первая контрольная точка) и начало испытаний назначают на 23
сутки хранения упакованной продукции.
8.3.4 Выявление патогенных микроорганизмов, таких как Listeria monocytogenes и бактерии рода
Salmonella, проводят не менее трех раз в течение всего периода проведения испытаний: в первой кон
трольной точке (фоне), в промежуточной контрольной точке устанавливаемого срока годности и в ко
нечной контрольной точке.
8.4 Требования к проведению органолептических и физико-химических испытаний
8.4.1 Определение органолептических показателей проводят в каждой контрольной точке.
8.4.2 Содержание токсичных элементов, нитритов, пестицидов, антибиотиков и других показа
телей (при необходимости), не изменяющихся в процессе хранения продукции, определяют только в
первой контрольной точке.
8.4.3 Содержание нитрозаминов в продукции, изготовленной с добавлением нитритов и (или) ни
тратов и не содержащей в рецептуре аскорбиновой кислоты и (или) ее производных, контролируют не
менее трех раз в течение всего периода проведения испытаний: в первой контрольной точке (фоне), в
промежуточной контрольной точке устанавливаемого срока годности и в конечной контрольной точке.
8.4.4 Контроль физико-химических показателей, характеризующих стабильность продукции в хра
нении, приведенных в таблице 3, проводят не менее трех раз в течение всего периода проведения ис
пытаний:
- в первой контрольной точке (фоне);
- в промежуточной контрольной точке, соответствующей сроку годности, который обосновывает
изготовитель;
- в последней контрольной точке, соответствующей окончанию периода испытаний (установлена
по формуле 1).
Таблица3 — Дополнительные физико-химические показатели, характеризующие стабильность продукции в
хранении
Продукция
Срок
ГОДНОСТИ
Показатели
Охлажденная мясная продукция с массовой долей жира
более 10%
30 суток и более
Перекисное число;
кислотное число
Охлажденная мясная продукция, обогащенная полиненасы-
щенными жирными кислотами
Св. 10 суток и более
Охлажденное мясо (отрубы), упакованное (фасованное)
Св. 20 суток
Амино-аммиачный азот
Охлажденное мясо (отрубы), упакованное (фасованное), с
массовой долей жира более 10 %
Св. 20 суток
Амино-аммиачный азот;
перекисное число;
кислотное число
Охлажденные мясные кусковые полуфабрикаты (несоленые)
Св. 5 суток
Амино-аммиачный азот
Охлажденные мясные кусковые полуфабрикаты (несоле
ные), с массовой долей жира более 10 %
Св. 5 суток
Амино-аммиачный
азот; перекисное число;
кислотное число
Примечание — Допускается проводить дополнительно определение других физико-химических по
казателей, определяющих стабильность продукции в хранении, для всех случаев возникновения разногласий в
оценке органолептических показателей продукции.
10