ГОСТ 32366—2013
Приложение А
(рекомендуемое)
Особенности разделки рыб
А.1 Лемонему. макруронуса. макруруса. морского петуха, пинагора; камбалу массой более 0.4 кг
и окуня морского массой более 0.3 кг изготовляют разделанными.
А.2 У макруруса и макруронуса удаляют тонкую хвостовую часть на уровне 1/3 длины тушки. У
макруронуса голову удаляют вместе с грудными плавниками. У макруруса с колючей чешуей удаляют
чешую.
При изготовлении спинки макруруса или макруронуса также удаляют голову, брюшную часть
удаляют срезом, проходящим от головной части до начала анального плавника ниже позвоночной
кости; остатки внутренностей, включая икру или молоки, и сгустки крови должны быть зачищены.
А.З У морского петуха при разделке удаляют голову.
А.4 У ошибня при разделке удаляют плавательный пузырь.
А.5 У пинагора удаляют голову прямым срезом и кожу.
А.6 У камбалообразных и сходных с ними по форме тела рыб (камбалы, морского языка,
палтуса, солнечника и других) брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней
(глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночной кости около плечевых костей;
икра или молоки, почки могут быть оставлены.
Допускается удаление головы вместе с тонкими стенками брюшной части с оставлением
мясистого приголовка.
У палтуса допускается удаление хвостового плавника с хвостовым стеблем до начала брюшного
и спинного плавника.
А.7 У зубана. клыкача, куберы, мероу. ларго, перро. рубии. сабли-рыбы и рыб с жировыми
отложениями разрез брюшка от грудных плавников к анальному отверстию допускается производить
сбоку.
А.8 При изготовлении лемонемы потрошеной обезглавленной делают разрез брюшка между
грудными плавниками от калтычка до анального отверстия с продолжением этого разреза сбоку до
конца брюшной полости; голову, внутренности, икру или молоки и тонкую хвостовую часть на уровне 1/4
длины тушки удаляют, сгустки крови и почки зачищают.
При изготовлении из лемонемы тушки полупотрошеной у обезглавленной рыбы удаляют тонкую
хвостовую часть на уровне 1/4 длины тушки.
При изготовлении спинки лемонемы брюшную часть удаляют срезом, проходящим от головной
части до начала среза тонкой хвостовой части ниже позвоночной кости; голову и тонкую хвостовую
часть на уровне 1/4 длины тушки удаляют; остатки внутренностей, в том числе икры или молок,
сгустки крови и почки зачищают. Допускается частичный продольный срез позвоночной кости.
А.9 У минтая, морского окуня, пикши, сайды, терпуга и трески и допускается наличие черной
пленки, невскрытых плавательного пузыря и почек.
А. 10 Морского окуня допускается разделывать косым срезом по прямой линии от приголовка до
анального отверстия, не доходя до последнего от 2.0 до 3.0 см. с удалением тонких стенок брюшка.
Допускается удаление головы с плечевыми костями косым срезом вместе с тонкими стенками
брюшной части; разрез брюшка далее анального отверстия - не более 2.0 см.
А.11У тресковых рыб допускается оставление икры и молок.
Пикшу, сайду и треску, предназначенных для изготовления клипфиска. обескровливают в живом
виде.
У пикши, сайды и трески допускается разрез брюшка до начала второго анального плавника.
А. 12 Длина тушки полупотрошеной минтая - не менее 12.0 см.
При изготовлении спинки минтая брюшную часть с головой удаляют срезом, проходящим от
приголовка до конца первого анального плавника. Брюшную часть удаляют вместе с позвоночной
костью не более чем на 1/3 длины спинки, остальную часть удаляют срезом, проходящим ниже
позвоночной кости; анальный плавник удаляют с прилегающим к нему мясом; сгустки крови и почки
должны быть зачищены. Допускаетсяудаление хвостового плавника. У отдельных экземпляров
спинки могут быть незначительные прирези хрящевой части приголовка.
А.13 Осетровых рыб обескровливают перерезанием у живой рыбы жабр или хвостового стебля;
у рыб второго сорта возможно удаление жабр.
Жировые отложения должны быть удалены, сфинктер анального отверстия вырезан и удален
вместе с кишечником: вязига может быть оставлена в рыбе.
12