ГОСТ 32124—2013
Т аб л ица 2
Наименование показателя
Норма для
сушекбаранок
бубликов
Влажность. %, не более
13.019.0
27.0
Кислотность Ч град., не более
3,03.0
3.5
Массоваядоля сахара в пересчете на сухое
вещество. %
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых откло
нений2!
Массовая доля жира в пересчете на сухое
вещество. %
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых откло
нений21
Массовая доля витаминов, мг/100 г, не ме
нее
Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен ви
таминный или витаминно-минеральный комплекс
Массовая доля минеральных веществ,
мг/100 г. не менее
Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен ми
неральный или витаминно-минеральный комплекс
^Допускается увеличение кислотности на 0.5 град для бараночных хлебобулочных изделий, в рецептуру
которых включены зерновые продукты.
2| Допускаемые отклонения по массовой доле сахара —
±
1.0 %. по массовой доле жира —
±
0.5 %.
П рим ечан ия
1 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие кон
кретного наименования.
2 Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг
на 100 кг муки или на 100 кг смеси муки и зерновых продуктов. Допускается превышение верхнего предела по
массовой доле сахара и жира.
5.2.3 Конкретные нормы физико-химических показателей, пищевая ценность для каждого наиме
нования бараночного хлебобулочного изделия должны быть установлены в документе, в соответствии с
которым оно изготовлено.
5.2.4 Коэффициент набухаемости для баранок и сушек конкретных наименований приводят в до
кументе. в соответствии с которым они изготовлены. Рекомендуемые коэффициенты набухаемости ба
ранок и сушек приведены в приложении А.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 При производстве бараночных хлебобулочных изделий используемое сырье должно соот
ветствовать требованиям [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государ
ства. принявшего стандарт.
5.3.2 Сырье, используемое для производства бараночных хлебобулочных изделий, должно со
ответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми оно изготовлено, и обеспечивать
качество и безопасность бараночных хлебобулочных изделий.
5.3.3 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для бараночного хлебобулочного
изделия конкретного наименования устанавливается рецептурой.
5.3.4 Для производства бараночных хлебобулочных изделий применяют следующие виды основ
ного сырья:
- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ 26574;
- пшеничную муку по нормативному документу, действующему на территории государства, при
нявшего стандарт;
- кукурузную муку по ГОСТ 14176;
- соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898;
- гречневую муку по нормативному документу, действующему на территории государства, при
нявшего стандарт;
- овсяную муку по нормативному документу, действующему на территории государства, приняв
шего стандарт;
- пшенную муку по нормативному документу, действующему на территории государства, приняв
шего стандарт;
5