ГОСТ 32124—2013
4 Классификация
4.1 Бараночные хлебобулочные изделия подразделяют:
- на баранки;
- сушки;
- бублики.
4.2 Бараночные хлебобулочные изделия вырабатывают из пшеничной хлебопекарной муки (одно
го сорта или смеси различных сортов)*.
П р и м е ч ан и е — Допускается включать в рецептуру бараночных хлебобулочных изделий зерновые про
дукты. Масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10 % массы этой смеси.
5 Технические требования
5.1 Бараночные хлебобулочные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями настоя
щего стандарта идокументов, по которым изготовлено бараночное хлебобулочное изделие конкретного
наименования.
5.2 Основные показатели и характеристики
5.2.1По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответ
ствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Т аб л и ца 1
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид:
форма
поверхность
цвет
Внутреннее состояние
Вкус, запах
Хрупкость
В виде овального или округлого кольца. В изделиях ручной разделки допуска-
ется заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в
местах соединения концов жгута.
Допускается не более двух небольших притисков. наличие плоской поверх
ности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду
Глянцевитая, без вздутий и загрязнений. Без отделки или с отделкой отде
лочным полуфабрикатом или дополнительным сырьем в соответствии с ре
цептурой. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших
трещин длиной не более 1/3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов
допускается незначительная морщинистость
От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости
Допускается более темный цвет на стороне, лежавшей на листе, сетке или
поду
Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. Для бараночных
хлебобулочных изделий, в рецептуру теста которых входят зерновые продукты,
мак. орехи и т. п.. — с включениями зерновых продуктов, мака, орехов и т. л.
Свойственный данному виду бараночного хлебобулочного изделия, без по
стороннего привкуса и запаха
Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки — хрупкими
П р и м е ч ан и е — Уточненную характеристику органолептических показателей, включая количество
пома и количество изделий в 1 кг. для бараночного хлебобулочного изделия конкретного наименования приво-
дят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.
5.2.2По физико-химическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответ
ствовать требованиям, указанным в таблице 2.
* На территории Российской Федерации допускается вырабатывать бараночные хлебобулочные изделия из
смеси пшеничной хлебопекарной муки (одного сорта или смеси различных сортов) и пшеничной муки общего на
значения (одного типа или смеси различных типов). Масса пшеничной муки общего назначения в смеси не должна
превышать 50 % массы этой смеси.
4