ГОСТ 32124—2013
8.7Определенно физико-химических показателей и коэффициента набухаемости
8.7.1 Определение физико-химических показателей бараночных хлебобулочных изделий и коэф
фициента набухаемости баранок и сушек проводят:
- бубликов — не ранее чем через 3 ч после выемки из печи;
- баранок и сушек — не ранее чем через 6 ч после выемки из печи.
8.7.2 Определение влажности
8.7.2.1 Аппаратура
Аппаратура — по ГОСТ 21094.
Терка, ступка или механический измельчитель.
8.7.2 2 Подготовка к проведению анализа
В бараночных хлебобулочных изделиях, отобранных по 8.1.2. удаляют включения и отделку (кроме
мака, плодов масличных культур, орехов и зерновых продуктов) и измельчают на терке, в ступке или на
механическом измельчителе до получения крошки. Крошку перемешивают и тотчас же берут пробы.
8.7.2.3 Проведение анализа, правила оформления результатов, допустимая погрешность — по
ГОСТ 21094 (пункты 4.1.2—4.1.4, раздел 5).
8.7.3 Определение кислотности — по ГОСТ 5670.
8.7.4 Определение массовой доли сахара — по ГОСТ 5672.
8.7.5 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5668.
8.7.6 Определение массовой доли витаминов (для бараночных хлебобулочных изделий, в ре
цептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс) — по ГОСТ 29138,
ГОСТ 29139. 29140 или методам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
8.7.7 Определение массовой доли минеральных веществ (для бараночных хлебобулочных изде
лий. в рецептуру которых включен минеральный или витаминно-минеральный комплекс) — по норма
тивному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
8.7.8 Определение коэффициента набухаемости
8.7.8.1 Аппаратура
Весы лабораторные среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания не более
1.0 кг. с пределом допускаемой погрешности
±
75 мг — по ГОСТ 24104.
Плитка электрическая по ГОСТ 14919.
Термометр жидкостной стеклянный с пределами измерения 0 СС — 100 °С с погрешностью
±
1 °С
по ГОСТ 28498.
Баня водяная.
Устройстводля вырезания пробы, представляющее собой укрепленную на столе планку, на одной
стороне которой находится неподвижный зажим с полукруглой выемкой, на другой стороне — подвиж
ной зажим.
Нож специальный, состоящий из рамы со вставленными в нее двумя ножами или пилками; пилки
(ножевые полотна) или ножи (обычные ножевые лезвия) располагаются параллельно на расстоянии 2
см друг от друга.
Ковш алюминиевый, состоящий из чашки диаметром 90 мм и высотой 45 мм. крышки и съемной
ручки с двумя крючками, расположенными на расстоянии 10 см друг от друга. В чашке и крышке сде
ланы отверстия диаметром 2 мм; расстояние между отверстиями 5—6 мм. Дно чашки и крышка имеют
незначительную выпуклость, обращенную наружу.
Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145 или секундомер.
Допускается применение другой аналогичной аппаратуры, технические и метрологические харак
теристики которой не уступают указанным выше.
8.7.8.2 Подготовка к проведению анализа
Водяную баню нагревают до температуры 60 °С. Взвешивают чашку.
8.7.8.3 Проведение анализа
Из суммарной пробы, отобранной по 8.1.2. берут три баранки или четыре сушки, от каждого изде
лия вырезают два кусочка длиной 2 см. Проба для определения коэффициента набухаемости должна
состоять:
для баранок — из шести кусочков;
для сушек — из восьми кусочков.
Баранку или сушку закладывают в устройство, вплотную придвигают подвижной зажим и выреза
ют или выпиливают кусочки специальным ножом.
13