ГОСТ 27839-2013
No 3 (или другую с соответствующими размерами по 5.18).
8.5 Макаронную муку из мягкой пшеницы сортов экстра и высший (крупка) и из твердой пшеницы
сортов высший (крупка) и первый (полукрупка) дополнительно размалывают на лабораторной мель
нице. после чего пропускают через сито (5.9). Проход через сито должен быть не менее 60 %.
8.6 Из тщательно перемешенной лабораторной пробы муки отбирают анализируемую пробу
массой 25 г с точностью до 0,1 г в чашку № 2 (или другую с соответствующими размерами по 5.18).
Если отмытой клейковины окажется менее 4 г. то анализируемую пробу муки увеличивают в соответ
ствии с таблицей 1 таким образом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.
8.7 Проверяют наличие воды в дозаторе тестомесилки, убедившись в отсутствии пузырьков
воздуха в стеклянной емкости дозатора.
8.8 Жесткость воды питьевой определяют по ГОСТ 4151.
8.9 Температуру воды для замеса и отлежки теста и клейковины, а также отмывания клейковины
поддерживают от 18 °С до 20 °С. Допускается поддерживать заданную температуру смешиванием
воды различной температуры.
8.10 Подготовку к работе приборов и устройств, а также порядок работы на них осуществляют в
соответствии с инструкцией по эксплуатации или паспортом, прилагаемым к приборам и устройствам.
8.11 В процессе эксплуатации один раз в месяц проводят проверку правильности работы
устройства для механизированного отмывания клейковины (МОК), а также проверяют устройство при
получении от продавца или после длительного нерабочего периода - по соответствию результатов
отмывания одной и той же пробы механизированным и ручным способом в условиях повторяемости
требованиям, изложенным в 11.5.
Один раз в год проводят проверку правильности работы устройства МОК с помощью независи
мых экспертов, независимых аккредитованных испытательных лабораторий (центров).
9 Проведение анализа
9.1 Замес теста
Дозирование воды и замес теста проводят при помощи тестомесилки со встроенным дозатором.
В дежу тестомесилки дозатором отмеряют дозу воды в соответствии с таблицей 5, затем вносят
навеску мухи и проводят замес до полной остановки тестомесилки.
Т а б л и ц а 5 - Количество воды для замеса теста из пшеничной муки
Масса анализируемой пробы муки, г
Обьем воды, см3
14.0
17.0
25.0
30.0
35,0
20.0
По окончании замеса из дежи извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра; очищают
штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.
Если сформованное тесто не получают при первом замесе, то не вынимая его из дежи, прово
дят повторный замес. Допускается проводить замес теста не более двух раз.
При работе с мукой, из которой образуется крошащееся тесто, замес проводят до образования
теста - три раза и более.
9.2 Отмывание клейковины вручную
9.2.1 Подготовка теста
Тесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра, накрывают чашкойNo 2 и оставляют
на 20 мин для отлежки.
9.2.2 Отмывание
По истечении времени отлежки теста проводят отмывание клейковины под слабой струей воды
над ситом из шелковой ткани No 25 или полиамидной ткани No 22.7 ПЧ 150. Сначала отмывание про
водят осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы не терялись его кусочки. Когда большая часть
крахмала и отрубянистых частиц удалена, отмывание проводят более энергично - между ладонями.
Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе
7