ГОСТ 27839-2013
клейковины.
9.3.4 Контроль чистоты отмывания отрубянистых частиц
При отмывании клейковины из крошащегося теста проводят дополнительное отмывание отру
бянистых частиц, для чего их собирают с ловушечного сита механизированного устройства, отжима ют.
закладывают в насухо вытертую нижнюю деку устройства в виде двух комков и отмывают по ре жиму.
указанному в таблице 3 или 4 (в зависимости от вида муки).
Кусочки клейковины, отмытой от отрубянистых частиц, извлекают из рабочей камеры и отжима
ют одноразовым прессованием между сухими ладонями.
9.3.5 Определение массы отжатой клейковины
Общее количество сырой клейковины рассчитывают как сумму масс основной отмытой клейко
вины и дополнительной - отмытой от отрубянистых частиц. Отжатую сырую клейковину взвешивают с
точностью до 0.01 г.
9.3.6 Количество определений
Проводят два определения в условиях повторяемости, т.е. одним и тем же методом на идентич
ных объектах испытаний, в одной и той же лаборатории, одним и тем же оператором, с использова
нием одного и того же оборудования, в пределах короткого промежутка времени.
9.4 Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК
9.4.1 Для определения качества из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины
выделяют анализируемую пробу массой 4.0 г. При получении большого количества сырой клейковины
допускается выделение двух проб для анализа массой по 4.0 г.
9.4.2 Выделенную массу сырой клейковины формуют в виде шарика с помощью устройства для
формовки клейковины. Для этого клейковину помещают на стол для раскатки, прижимают формую
щей планкой (плоскостью противоположной ограничительному кольцу) и расплющивают до образо
вания пластины толщиной не более 3 мм. При формовке слабой клейковины во избежание ее рас
плывания расплющивание проводят планкой с ограничительным кольцом. После расплющивания
клейковины на нее накладывают планку так. чтобы центр фильеры совпадал с центром пластины
клейковины.
Л
егким нажимом клейковину направляют в фильеру и круговыми движениями формуют в
шарик. Оставшуюся в фильере клейковину выдавливают с помощью фишки. Для этого планку с клей
ковиной накладывают фильерой на фишку, продолжая прижимать левой рукой планку с клейковиной к
фишке, правой рукой берут зажим, раскрывают и обхватывают им основание шарика клейковины со
стороны наружной конусной поверхности. Закрытый зажим с шариком клейковины опускают в воду.
Сформованная клейковина должна быть шарообразной, гладкой, без разрывов, трещин и воз
душных пузырьков, с равномерно скрепленным при помощи зажима основанием. В противном случае
необходимо провести формовку повторно, но не более трех раз. Время формования одного шарика
клейковины должно составлять от 20 до 25 с.
9.4.3 Для ручного способа отмывания клейковины допускается проводить формовку сырой клей
ковины вручную. Для этого клейковину обминают три - четыре раза пальцами, придавая ей шарооб
разную форму с гладкой, без разрывов, трещин и пузырьков воздуха поверхностью и хорошо скреп
ленным основанием.
9.4.4 Шарик клейковины помещают для отлежки в емкость, заполненную водой, вместимостью
0.25 дм3. При невозможности поддержания температуры воды на уровне от 18 °С до 20 °С емкость
вместимостью 0,25 дм3ставят в другую емкость вместимостью 4.0 дм3, заполненную водой для под
держания температуры воды на уровне от 18 °С до 20 °С. Продолжительность отлежки перед
опре делением качества составляет для ручного способа отмывания 15 мин. для
механизированного - 10 мин.
9.4.5 После отлежки шарик клейковины вынимают из емкости, снимают зажим, помещают осно
ванием строго в центр столика прибора типа ИДК и проводят измерение.
Результаты измерения упруго-эластичных свойств клейковины выражают в условных единицах
прибора ИДК - ед. ИДК. Снятие показаний с индикаторного табло прибора осуществляют с точно
стью до 0.1 ед. ИДК.
В зависимости от результата измерения клейковину относят к группе качества в соответствии с
таблицей 6.
9