ГОСТ 27839-2013
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы ЙС Т А Н Д А Р Т
МУКА ПШЕНИЧНАЯ
Методы определения количества и качества клейковины
Wheat flour. Methods of determination quantity and quality of gluten
Дата введения - 2014-07-01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определе
ния количества клейковины путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или
вручную и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств с помощью приборов.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 12.0.004-90 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасно
сти труда. Общие положения
ГОСТ 4151-72 Вода питьевая. Метод определения общей жесткости
ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ ИСО 5725-6-2003 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов из
мерений. Часть 6. Использование значений точности на практике
ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия
ГОСТ 17133-83 Пластины резиновые для изделий, контактирующих с пищевыми продуктами
ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры
и размеры
ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования
ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия
ГОСТ 31491-2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия
П р и м е ч а н и е - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие
ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному
указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по
выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальный стандарты» за текущий год. Если
ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться
заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в
котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 клейковина муки: Комплекс белковых веществ муки, способных при набухании в воде обра
зовывать связную эластичную массу.
3.2 количество клейковины (количество сырой клейковины) в муке: Отношение массы от
мытой сырой клейковины к массе навески муки, выраженное в процентах.
3.3 качество клейковины: Характеристика, определяемая совокупностью реологических
свойств (растяжимости, упругости, эластичности), которые обуславливают величину деформации
сжатия клейковины, сформованной в виде шарика массой 4 г. выражаемая в условных единицах при
бора типа ИДК - ед. ИДК - и классифицируемая по группам.
Издание официальное
1