ГОСТ 27839-2013
клейковины.
При определении количества клейковины в муке с крошащейся или расплывающейся клейкови
ной отмывание проводят медленно и осторожно - сначала в емкости, а затем под струей воды.
При отсутствии водопровода от 2.0 до 3.0 дм3 воды наливают в емкость вместимостью 4.0 дм3.
Тесто держат над емкостью и осторожно разминают пальцами с постоянным добавлением воды из
емкости на ладони. Сначала отмывают осторожно над емкостью, затем, когда клейковина начинает
формироваться, отмывание ведут в емкости энергичнее - в воде между ладонями.
В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех - четырех раз. процеживая че
рез сито, с поддержанием температуры воды в диапазоне от 18 °С до 20 °С.
9.2.3 Проверка полноты отмывания
Отмывание ведут до полного удаления крахмала, наличие которого контролируют путем отжима
воды из клейковины в стакан (5.19) с чистой водой. Отмывание считается законченным, если капля
воды, отжатая из клейковины в стакан, оседает в виде слегка мутной взвеси, растворяясь в воде и не
достигая дна стакана.
Допускается наличие отдельных вкраплений отрубянистых частиц в слабой клейковине.
9.2.4 Удаление избытка влаги
Отмытую клейковину отжимают и подсушивают прессованием между ладонями, вытирая их су
хим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладо
нями. пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Подсушивать необходимо от 3 до 5 мин (за ис
ключением неудовлетворительной слабой клейковины, которая может прилипать к рукам в первую
минуту отжима, в этом случае ее сразу взвешивают).
9.2.5 Определение массы отжатой клейковины
Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течение двух минут, вновь отжи
мают и взвешивают с точностью до 0.01 г.
Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,10 г. отмывание считают закон
ченным.
9.2.6 Продолжительность отмывания
Процесс отмывания и отжима сырой клейковины должен занимать не более 45 мин. в том чис
ле. основное отмывание не более 30 мин. дополнительное отмывание - не более 2 мин. двукратный
отжим и сушка по 3 - 5 мин и двукратное взвешивание по 1 мин.
9.2.7 Количество определений
Проводят два определения в условиях повторяемости, т.е. одним и тем же методом на идентич
ных объектах испытаний, в одной и той же лаборатории, одним и тем же оператором, с использова
нием одного и того же оборудования, в пределах короткого промежутка времени.
9.3 Отмывание клейковины механизированным способом
9.3.1 Подготовка теста
Тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением (скалкой), смоченным
водой, в пластину толщиной от 1,5 до 2,0 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество
воды не менее 1дм3) .
Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его не раскатывая, помещают в
закрытую емкость (без воды) на 10 мин. а затем раскатывают в пластину и на время от 2.0 до 2.5 мин
опускают в воду.
9.3.2 Отмывание
После окончания отлежки пластину теста извлекают из воды, отжимают и делят на пять - шесть
произвольных кусочков, которые вносят в центральную часть нижней деки рабочей камеры устрой
ства МОК. Внутреннюю поверхность рабочей камеры предварительно смачивают водой.
Рабочую камеру закрывают и проводят отмывание клейковины в зависимости от вида муки: для
муки хлебопекарной и общего назначения по режиму, параметры которого указаны в таблице 1; для
муки макаронной по режиму, параметры которого указаны в таблице 2.
Если при отмывании наблюдают обильный вынос кусочков клейковины на ловушечное сито
устройства, а при открывании рабочей камеры в конце отмывания клейковина находится в несвязном
виде (не сформировалась в жгуты), то анализ повторяют в режиме для крошащегося теста, приве
денном в таблице 3 или 4 (в зависимости от вида муки).
Погрешность продолжительности проведения операции (этапов) не должна превышать
±
15 с.
При массе анализируемой пробы муки более 35.0 г продолжительность I этапа отмывания увеличи
вают на 1 мин.
9.3.3 Удаление избытка влаги
Отмытую клейковину отжимают от влаги одноразовым прессованием между сухими ладонями,
так как при механизированном отмывании несвязанная вода присутствует только на поверхности
8