ГОСТ 27839-2013
3.4 клейковина крошащаяся: Клейковина очень крепкая, сильно крошащаяся, губчатообраз
ная, несвязная, представляющая собой раздробленную массу, качество которой невозможно опреде
лить на приборе ИДК.
3.5 клейковина неотмывающаяся: Клейковина очень слабая, которую невозможно сформиро
вать в связную массу, чтобы определить ее качество на приборе типа ИДК.
3.6 режим отмывания из крошащегося теста: Режим отмывания клейковины из муки, не обра
зующей при двукратном и более замесе связного теста.
3.7 сухая клейковина: Клейковина, полученная из сырой путем удаления несвязанной воды ис
кусственной сушкой.
3.8 количество сухой клейковины: Отношение массы высушенной (сухой) клейковины к массе
анализируемой пробы муки, выраженное в процентах.
3.9 мука макаронная: Мука из мягкой или твердой пшеницы, предназначенная для изготовле
ния макаронных изделий.
4 Сущность методов
4.1 Сущность метода определения количества клейковины
Сущность метода заключается в выделении сырой клейковины из теста, замешенного из муки и
воды и прошедшего отлежку в воде для гидратации и образования внутри- и межмолекулярных свя
зей в веществах, образующих клейковину (главным образом, белках - глиадине и глютенине). с по
следующим отмыванием рабочим органом механизированного устройства (механизированный спо
соб) или ладонями (ручной способ) с помощью воды, удаляющей водорастворимые вещества из те
ста. а также крахмал и отруби. Полученную клейковину взвешивают и рассчитывают процентное со
держание сырой клейковины относительно массы анализируемой пробы муки. При ручном способе
перед взвешиванием удаляют излишки воды отжимом между ладонями.
4.2 Сущность метода определения качества клейковины
Сущность метода заключается в определении величины деформации сжатия сырой клейкови
ны. сформованной в шарик, под воздействием нагрузки определенной величины в течение заданного
интервала времени.
5 Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда, материа
лы и реактивы
5.1 Мельница лабораторная, обеспечивающая размол продукта (кроме муки) до крупности 0.9
мм.
5.2 Тестомесилка лабораторная со встроенным дозатором воды с точностью дозирования
±
2 %.
обеспечивающая замес теста однородной консистенции из муки и питьевой воды в течение (19
±
1) с.
5.3 Устройство для отмывания клейковины (рисунок А.1. приложение А). Поверхность рабочего
узла должна отвечать требованиям, обеспечивающим достоверность получаемых результатов: кон
фигурация поверхности рабочего органа должна иметь расположенные под определенными углами
рифли: резина должна соответствовать ГОСТ 17133 и иметь необходимую твердость и шерохова
тость. которые бы обеспечивали получение результатов, не превышающих допускаемые расхожде
ния с результатами, получаемыми при отмывании ручным способом. Устройство должно обеспечи
вать зазоры междудеками рабочей камеры и рабочим органом, указанные в таблицах 1-4.
Т а б л и ц а 1- Режимы отмывания клейковины из муки пшеничной хлебопекарной"
Этап
Параметры отмывания
клейковины
Сорт или тип муки
экстра, крупчатка, высший,
первый. MSS-23.МК55-2Э.
МК75-23. M7S-23
второй. М100-
25. М125-20
обойная.
М146-23
1Зазор, мм
7,07.(
Время, мин
33
Положение клапана слива
11
Расход воды, дм’/мин
0.300.300.35
‘ Характеристика муки - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
2