ГОСТ 31786—2012
5.1.3 Микробиологические показатели колбасие должны превышатьнорм, установленных норма
тивными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
5.1.4 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитроза-
минов. антибиотиков. бенэ(а)пирена. радионуклидов в колбасах не должно превышать норм, установ
ленных нормативными правовымиактами государства, принявшегостандарт.
5.2 Требования к сырью и материалам
5.2.1 Для изготовления колбас применяют следующие сырье, пищевые ингредиенты, добавки и
материалы:
- конину по ГОСТ27095 иполученные при ее разделке:
конину жилованную первого, второго сортов и жирную с массовой долей соединительной и жиро
вой ткани не более 6 %. не более 20 % и не более35 %соответственно;
конский подгривный жир,
жир-сырец конский;
- говядину по ГОСТ31797, ГОСТ 779 и полученные при ее разделке:
говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35 %
соответственно:
жир-сырец говяжий;
- жир-сырец бараний, в том числе курдючный, полученный при разделкебаранины (ГОСТ 31777);
- молокосухое;
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699 не ниже первого сорта;
- крахмал кукурузный;
- муку пшеничную хлебопекарную не ниже первогосорта;
- сольповареннуюпищевую выварочную или каменную, садочную. самосадочнуюпомолов№>0,1и
2 не ниже первого сорта;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977. ГОСТ27569;
- чеснок сушеный;
- пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый, перец душистый, мускатный орех,
кориандр, тмин, розмарин);
- воду питьевую:
- пищевыедобавки:
фиксатор окраски Е250. в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль. Е250).
антиокислители Е300. Е301.Е304. Е306.
регуляторы кислотности Е262. Е325. Е326. ЕЗЗО. Е331. в том числе в виде комплексных пищевых
добавокс добавлением антиокислителей ЕЗОО. Е301.Е304. Е306 иэкстракта розмарина,
усилитель вкуса иаромата Е621,
комплексные пищевые добавки, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевыедобавки и
ингредиенты, указанные в 5.2.1;
- кишки обработанные: конские, говяжьи, бараньи;
- оболочки искусственные для полукопченых колбас;
- шпагатизлубяныхволокон(0.84; 1.00ктекс)и шпагатвискозный(0.84; 1.00 ктекс) поГОСТ 17308;
- нитки по ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;
- проволоку изалюминия по ГОСТ 14838 марокАД-1, АМц;
- скрепки (клипсы, скобы) металлические.
5.2.2 Используемые при производстве колбас:
- сырьеживотного происхождения подлежитветеринарно-санитарнойэкспертизе идолжно сопро
вождаться ветеринарными документами, предусмотренными законодательством, и соответствовать
требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшегостандарт:
- прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удос
товеряющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным норматив
ными правовыми актами государства, принявшегостандарт.
5.2.3 Допускается использование аналогичного сырья, в том числе животного происхождения, и
материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 5.2.1 и разрешен
ным к применению в пищевой промышленности.
П р и м е ч а н и я
1 Не допускается применение мяса, замороженного более одного раза.
2 Не допускается применение мяса жеребцов старше трех лет и быков.
5