ГОСТ 31786—2012
Окончание таблицы 6.3
Наименование ингредиента
Масса имфедиента по рецептуре. кт
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Мука пшеничная или крахмал
2.0
Немясной
Соль поваренная пищевая
2.5
Немясной
Пищевые добавки и пряности
0.305
Немясной
а. Определение группы колбасы
Масса мясных ингредиентов — 78
20 = 98 кг.
Масса немясных ингредиентов — 2.0 ♦ 2.5 ♦ 0.305 = 4.805.
Масса рецептурной смеси (соленого сырья) — 98.0 ♦ 4.81 = 102.81кг.
Так как содержание мясныхингредиентовв рецептуреколбасы«Домашняя»составляет
100 «98/102,81 ■ 95.32 т.е. более 60 % .тоее относят к группе «Мясные продукты».
б. Определение категории колбасы
Масса мышечной ткани — 78 * 0.94 + 20 ж0
3
73,32 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре — 100 х 73,32/102.81 = 71.32%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы «Домашняя» более 60 %. то продукт относят к
категории Б.
Б.4 Определение группы и категории для колбасы «Ароматная*, вырабатываемой по рецептуре, приведено
в таблице Б.4.
Т а б л и ц а Б.4
Наииенование ингредиента
Масса ингредиента по рецептуре, кт
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Конина жилованная второго сорта
92.0
Мясной
Подгривныйконскийжирили
жир-сырец конский или говяжий5.0
Мясной
Мука пшеничная или крахмал3.0
Немясной
Соль поваренная пищевая2.5
Немясной
Пищевые добавки и пряности0.26
Немясной
а. Определение группы колбасы
Масса мясных ингредиентов — 92 * 5 * 97 кг.
Масса немясных ингредиентов — 3.0 * 2.5 + 0,26 = 5,76.
Масса рецептурной смеси (соленого сырья) — 97.0 * 5,76 = 102.76 кг.
Так как содержаниемясных ингредиентовв рецептуре колбасы«Ароматная» составляет
100 »97/102.76 = 94.4. т. е. более 60 %. то ее относят к группе «Мясные продукты».
б. Определение категории колбасы
Масса мышечной ткани — 92 х 0.8 + 5 »0 ♦ 3 « 0 = 73.6 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре — 100 х 73.6/102.76 = 71,62 %.
Так как массовая доля мышечной ткани а рецептуре колбасы «Ароматная» более 60 %. то продукт относят к
категории Б.
Б.5 Определение группы и категории для колбасы «Восточная», вырабатываемой по рецептуре, приведено в
таблице Б.5.
Таблица Б.5
Наименование ингредиента
Масса интредиента по рецептуре, кт
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Конина жилованная второго сорта
81.0
Мясная
Конина жилованная жирная
10.0
Мясная
12