ГОСТ 31786—2012
Приложение Б
(справочное)
Примеры определения группы и категории полукопченых колбас из конины
Б.1 Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля
мышечной ткани)
Массовая доля мышечной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении полукопченых кол
бас по настоящему стандарту, указана в таблице Б.1.
Т а б л и ц а Б.1
Наименование мясного ингредиента
Массовая доля ткани. %
мышечной
жировой и соединительной
Конина жилованная первого сорта
94
6
Конина жилованная второго сорта
80
20
Конина жилованная жирная
65
35
Подгривныйконскийжирили
жир-сырец конский или говяжий
0100
6.2 Определение группы и категории для колбасы «Любительская», вырабатываемой по рецептуре, приве
дено в таблице Б.2.
Т а б л и ц а Б.2
Наименование ингредиента
Масса ингредиента по рецептуре, кг
Сырьевая принадлежность ингредиента
Конина жилованная первого сорта
70.0
МЯСНОЙ
Подгривныйконскийжир или
жир-сырец конский или говяжий30.0
Мясной
Соль поваренная пищевая2.5
Немясной
Пищевые добавки и пряности0.455
Немясной
а. Определение группы колбасы
Масса мясных ингредиентов — 70 ♦ 30 = 100 кг.
Масса немясных ингредиентов — 2.5 ♦ 0.455
3
2.955.
Масса рецептурной смеси (соленого сырья) — 100 + 2,955
3
102.955 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы «Любительская* составляет
100 х 100/102,955
3
97.13. т.е. более 60 %. то ее относят к группе «Мясные продукты».
б. Определение категории колбасы
Масса мышечной ткани — 70 х 0,94 ♦ 30 х 0
3
65.80 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре — 100 х 65.80/102.955 = 63,91 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы «Любительская» более 60 %, то продукт относят
к категории Б.
Б.З Определение группы икатегории для колбасы «Домашняя», вырабатываемой по рецептуре, приведено в
таблице Б.З.
Т а б л и ц а Б.З
Наименование ингредиента
Масса ингредиента по рецептуре, кг
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Конина жилованная первого сорта
78.0
Мясной
Подгривный конский жир
20.0
Мясной
11