ГОСТ Р 51450—2010
Продолжение таблицы А.1
Наименование дефектаПричины возникновения
Влияние на качество обжаренных
зерен вкус и аромат напитка
Устранение
4.3 Коричневое зерно
(«ардидо»)
- заражение незрелого плода
тлей и другими насекомыми-лара-
зитами Antestia;
- задержка сбора урожая;
- нарушение лульпирования.
-переработка перезрелых пло
дов
-случайная ферментация подС
воздействием плесневых грибов на
зрелых или недозрелых зернах пе
ред сушкой;
4.4 Янтарное зерноДефицит железа в почвеНедостаток кислоты в напитке,С
пустоватый вкус
4.5 Незрелое
неразаившееся
зерно; Сбор недозрелых кофейных
зерно плодов, т. е. имеющих зеленую или
оболочка имеет металлический зе
леный оттенок
(«quaker»)желтуюоболочкусеребристая лишнюю горечь, пустоватый вкус,
иногда вкус брожения: ощущается
недостаток кислоты
Неравномерное и медленное
с
обжаривание; придают напитку из
4.6 Восковидное
но
верхность и внутренняя часть под нокислого
верглись ферментативному воз
действию бактерий
зерЗадержка сбора урожая кофейПридает напитку различные от
с
ных плодов, в результате чего по тенки вкуса: от фруктового до сер
4.7 Пятнистое зерноНеправильная сушка зерен вНесвойственные аромат и вкус
с
пергаментной оболочке (например,
повреждение оболочки)
4.8 Сморшенное
но
зерПричины точно не определеныНесвойственные аромат и вкус
с
или не выявлены
4.9 Губчатое зерно Поглощение влаги во время
хранения или транспортирования,
приводящее к активизации
ментов
фер нию.
Слабый аромат, пустой древес
ный вкус и недостаток кислоты в
напитке
Обжаривание ускоряется, на
с
блюдается тенденция к обуглива
4.10 Белое зерноОбесцвечивание поверхности
кофейных зерен бактериями рода
Coccus при хранении и транспорти
ровании. в основном, старого уро
жая
Несвойственные аромат и вкус;
с
затхлый привкус у любого вида и
сорта кофе
5 Дефекты, наиболее заметные в приготовленном напитке кофе
5.1 Зерно с неприятПричина не определена, но свяЗловонный, гнилостный запах,А
ным(зловонным)или зана с ферментацией и длитель запах испорченной рыбы, дрожже
дрожжевымзапахом и ным нахождением кофейных зерен вой привкус
привкусомв воде или с использованием за
грязненной воды.
Задержка лульпирования также
может вызывать образование зе
рен со зловонным запахом
7