ГОСТ Р 51450—2010
Продолжение таблицы А. 1
Наименование дефектаПричины возникновения
Влияние на качество обжаренных
зерен, вкус и аромат иапитаа
Устранение
результате несоблюдения условий
хранения
дает напитку незначительную го
речь во вкусе, зерна, пораженные
насекомыми вида Araecerus. при
дают напитку несвойственные аро
мат и вкус
3.4 Зерно, поврежденПоражение кофейного зернаВ случае поражения насекомыС
ное насекомыми насекомыми вида Hypothenemus ми айда Hypothenemus hampei (ко
hampei(кофейныйбуравчик). фейный буравчик), при обжарива
Araecerus или каким-либо другим нии зерно имеет более темный
видом вредителей при хранении в цвет, чем стандартное зерно, при
3.5 Зерно, зараженное
насекомыми
Поражение кофейного зерна
насекомыми вида Hypothenemus
hampei(кофейныйбуравчик). тные зерна; придают напитку не
Araecerus или каким-либо другим свойственные аромат и вкус
видом вредителей при хранении в
результате несоблюдения условий
хранения
При обжаривании зерна имеютА
более темный цвет, чем стандар
3.6 Зерно, поврежденНеправильнаярегулировкаМожет влиять на вкус в зависиВ
ное при пульпировании; пульпера или загрузка в него не мости от степени повреждения
зерно, разрезанное при зрелых плодов или зерен с поро
пульпированииком развития
4 Дефекты, связанные с внешним видом кофейного зерна
дами.
Другие возможные причины:
- недостаток углеводов в зернах
в период роста:
- зрелые кофейные зерна и пло
ды подвергаются избыточной фер
ментации в результате воздей
ствия плесневого грибка или дрож
жей и последующей сушки
но, в основном, резкий, неприят
ный
4.1 Черное зерно иПоражение кофейных плодов иНеравномерно и плохо обжариС
частично черное зерно зерен на деревьях и на земле, вы ваются.иногдаобугливаются.
зываемое болезньюкофейного Обжаренные черные зерна имеют
плода (антракноз) в результате за желтоватый оттенок.
ражения грибками типа Colteto- Вкус напитка зависит от причин
tnchum coffeeanum или другими ви возникновения данного дефекта,
4.2 Черно-зеленое
зерно
высокие температуры (без роста
микроорганизмов)
Незрелые зерна и неправильЗапах испорченной рыбыС
ные условия их сушки, например,
на стадии ферментации; причина
появления кислых зерен точно не
определена:
- повреждение
при сушке плодов, вследствие чего
происходит их заражение ксеро-
фильными плесневыми грибами:
- ферментация перезрелых пло
дов в процессе замедленной сушки
толстым слоем, что приводит к раз
витию чрезмерной внутренней теп
лоты и разрушению завязи;
вый. картофельный, винный, уксус
нокислый привкус, слабый фрукто
во-ягодный вкус, возможен резкий,
зрелых зерен неприятный привкус
4.3 Коричневое зерноВозможные причины:В зависимости от причины приС
(«ardido»)- продолжительная обработка дают напитку кислый вкус, луко
6