ГОСТ Р 53882—2010
5.2.2По физико-химическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соот
ветствоватьтребованиям, указанным в таблице 2.
Т а б л и ц а 2
Наименование показателя
Норма для
сушекбаранок
бубликов
Влажность,
%.
не более
13.019.0
27.0
Кислотность", град., не более
3.03.0
3.5
Массовая доля сахара в пересчете на су
хое вещество. %
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых откло
нений2’
Массовая доля жира в пересчете на сухое
вещество, %
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых откло
нений2’
Массовая доля витаминов, мг/100 г. не ме
нее
Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен ви
таминный или витаминно-минеральный комплекс
Массовая доля минеральных веществ.Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен ми
мг/100 г, не менее неральный или витаминно-минеральный комплекс
"Допускается увеличение кислотности на 0.5 град, для бараночных хлебобулочных изделий, в рецептуру
которых включены зерновые продукты.
■’ Допускаемые отклонения по массовой доле сахара — ± 1.0 %, по массовой доле жира — г 0.5 %.
П р и м е ч а н и я
1 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкрет
ного наименования.
2 Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100
кг муки или на 100 кг смеси муки и зерновых продуктов. Допускается превышение верхнего предела по мас совой
доле сахара и жира.
5.2.3 Коэффициент набухаемости для баранок и сушек конкретных наименований приводят в
документе, в соответствии с которым они изготовлены. Рекомендуемые коэффициенты набухаемости
баранок и сушек приведены в приложенииА.
5.2.4 Пищевую ценностьбараночногохлебобулочного изделия конкретного наименования приво
дят в документе. в соответствиис которым оно изготовлено.
5.3Требования к сырью
5.3.1 При производстве бараночных хлебобулочных изделий используемое сырье должно быть
разрешено к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации [2]. [3]’
5.3.2 Сырье, используемоедля производства бараночныххлебобулочныхизделий, должно соот
ветствовать требованиям документов, в соответствии с которыми оно изготовлено, и обеспечивать
качество ибезопасностьбараночныххлебобулочных изделий.
5.3.3 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для бараночного хлебобулочного
изделия конкретного наименования устанавливается рецептурой, разработанной и утвержденной в
установленном порядке.
5.3.4 Для производства бараночныххлебобулочных изделий применяютследующие виды основ
ного сырья:
- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ Р 52189;
- пшеничную мукуобщего назначенияпо ГОСТ Р 52189:
- кукурузную муку по ГОСТ 14176;
- соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898:
- гречневую муку;
- овсяную муку;
- пшенную муку;
1До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными до
кументами федеральных органов исполнительной власти (4). (5). (6J и [7].
5