ГОСТ Р 53882—2010
7.6.3Качество бараночных хлебобулочных изделий в немаркированной, нечетко маркированной
или дефектнойупаковке проверяют отдельно, результаты распространяютнабараночные хлебобулоч
ные изделия только в этой упаковке.
7.7Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных
элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; наличие посторонних включений и хруста от
минеральных примесей) в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в
установленном порядке.
8 Методы контроля
8.1 Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей, коэф
фициента набухаемости, содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов,
наличия посторонних включений и хруста от минеральных примесей
8.1.1 Суммарную пробу, составленнуювсоответствиис7.6.1. делятнадве равные части, помеща
ют в сухую, чистую и крепкую тару, снабжают их этикетками с указанием наименования предприятия-
изготовителя, наименования бараночного хлебобулочного изделия, номера партии, часа и даты изго
товления (для бубликов),даты изготовления(для баранокисушек), срокагодности, массы пробы, даты и
подписилица, отобравшегопробу, обозначениядокумента, всоответствиискоторымизготовленобара
ночное хлебобулочное изделие конкретного наименования.
8.1.2 Одну часть упакованной суммарной пробы с протоколом отбора пробы направляют в лабо
раторию для проведения анализа, другую — пломбируют и хранят на случай возникновения разногла
сий при определении качества бараночных хлебобулочных изделий.
8.2 Отбор пробдля радиационного контроля — по [11].
8.3 Хранение и транспортирование проб
8.3.1 Пробы хранят при условиях, указанных в документе, в соответствии с которым изготовлено
бараночное хлебобулочное изделие конкретногонаименования.
8.3.2 Отбор проб должен быть проведен в течение срока годности бараночного хлебобулочного
изделия, указанного вдокументе, в соответствии с которым оно изготовлено.
8.3.3 Время транспортирования включают в срок годности. В процессе транспортирования
должны быть обеспечены условия, предусмотренные для хранения бараночного хлебобулочного
изделия.
8.4 Качествоупаковки иправильностьмаркировки транспортной ипотребительской тары опреде
ляют путем осмотра выборок, отобранных по 7.5.1 и7.5.2.
8.5 Определение массы имассы нетто — по ГОСТ 5667.
8.6 Органолептические показатели бараночных хлебобулочных изделий контролируют путем
осмотра суммарной пробы, отобранной по 7.6.1.
8.7 Определение физико-химических показателей и коэффициента набухаемости
8.7.1 Определениефизико-химическихпоказателей бараночныххлебобулочных изделий и коэф
фициента набухаемости баранок исушек проводят:
- бубликов — не ранее чем через 3 ч после выемки из печи;
- баранок исушек— не ранее чем через 6 ч после выемки из печи.
8.7.2 Определение влажности
8.7.2.1 Аппаратура
Аппаратура — по ГОСТ 21094.
Терка, ступка или механический измельчитель.
8.7.2.2 Подготовка к проведению анализа
В бараночныххлебобулочных изделиях, отобранныхпо8.1.2. удаляютвключенияи отделку(кроме
мака, плодов масличных культур, орехов и зерновых продуктов) и измельчают на терке, в ступке или на
механическом измельчителе до получения крошки. Крошку перемешивают итотчасже берут навески.
8.7.2.3 Проведение анализа, правила оформления результатов, допустимая погрешность — по
ГОСТ 21094 (пункты4.1.2 — 4.1.4. раздел 5).
8.7.3 Определение кислотности — по ГОСТ 5670.
8.7.4 Определение массовойдоли сахара — по ГОСТ 5672.
8.7.5 Определение массовойдоли жира — по ГОСТ 5668.
11