ГОСТ Р 53140—2009
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определе
ниями:
3.1 легко очищаемые поверхности: Поверхности, с которых удаление загрязнений обеспе
чивается простойпромывкой (например, вручную спомощью губки).
3.2 объединенные поверхности: Поверхности, взазоремеждукоторымичастицыпродукта
не застревают, чтозатрудняло бы их удаление и обусловливало бы опасность загрязнения.
3.3 опасная зона: Зона внутри шкафа и/илиоколо нее. в которой человекподвергаетсяриску
получениятравм илинанесениядругоговреда здоровью.
3.4 расстойка тестовых заготовок: Технологическая операция, предусматривающая
выдержку тестовых заготовок в период времени от загрузки до разгрузки контейнера с люльками
при установленныхзначениях температуры ивлажности.
П р и м е ч а н и е . Установленные значения температуры и влажности относятся к шкафам, оснащен
ным климатическими установками.
3.5 сопряженные поверхности: Поверхности, разделенные расстоянием меньшим или рав
ным 0.5мм.
4 Устройство и принцип действия
4.1 Шкафы допускается выпускать в шкафном или туннельном тупиковом или проходном
исполнении и эксплуатировать совместно с тележками, типовые размеры которых приведены в
припожении 1. а также с контейнерами[конвейерами]хлебнымилотковыми.
Дляразмещениятестовыхзаготовоквшкафахдопускаетсятакже использоватьконтейнеры
[конвейеры]хлебныелотковые, укомплектованныелотками, формамихлебопекарными, либо кассе
тами изхлебопекарных форм.
Допускается применение специальных контейнеров с люльками, которые входят непосре
дственно в конструкцию шкафов. Тестовыезаготовкиразмещенынепосредственно налюлькахили
в хлебопекарныхформах.
4.2 Шкафы состоят из:
- расстойной камеры, различного числа фиксированных или подвижныхподдерживаемыхдержа
телем люлек, в которые загружаютодну или несколько тестовых заготовок;
- механическойтранспортнойсистемы, перемещающейдержательдля люлекпофиксированному
пути внутри шкафа:
- станины, поддерживающей или содержащей внутри транспортную систему;
- климатической установки и системы управления ( при необходимости), обеспечивающей
автоматическоеилиручное поддержаниетехнологическихрежимовпотемпературеи влажности, а
также контроль времени процесса.
Для выполнения технологических операций допускается использовать дополнительные приспо
собления:
- устройстводля посыпания мукой;
- бактерицидную лампу для предотвращения роста плесеней (устройство для предотвращения
роста плесеней — обычно ультрафиолетовую лампу);
- сушилкудля тележек (инфракрасную лампу или вентиляционную систему с обогревом или без
него).
В станине имеются проемы, через которые тестовые заготовки поступают в машину (загружают) и
через которые их вынимают (выгружают). Места расположения загрузки и разгрузки зависят от формы
станины и пути движения люлек.
Некоторые машиныдля разгрузки могутиметьболееодного проема. Эти машины позволяютизме
нять время расстойки в зависимостиот того, какой разгрузочный проем используется.
4.3 Шкаф должен обеспечивать установленное время расстойки. которое может быть фиксиро
ванным или переменным.
4.4 По способу загрузки существует два основных типа шкафов: с ручной и автоматической
загрузкой.
В шкафах с автоматической подачей тестовые заготовки могут загружаться поштучно или в
полностью заполненнойтележке; при этом шкафы могут иметьразличные формы желобов илюлек.
Автоматический загрузочный механизм может быть расположен внутри или снаружи шкафа.
з