ГОСТ Р 52972—2008
Окончание таблицы 2
сыра
Характеристика показателя
Наименование
Внешний вид
Вкус и запах
Консистенция
Рисунок
Цвет геста
Угличский
Корка ровная, тонкая,
без повреждений и толс
Умеренно вы
раженный сыр
покрытия парафиновы
кисловатый
ми. полимерными, ком
бинированными соста
вами или полимерными
материалами
Тесто эластич
ное. слегка
гибе. однород
ное во всей
массе
На разрезе сыр
имеет рисунок,
От белого до
светло-желтого,
того подкоркового слоя,ный,слегкаломкое на изсостоящий изоднородный по
глазковкруг
всей массе
лой. овальной
или угловатой
формы, равно
мерно распо
ложенныхпо
всей массе
Латвийский
Корка ровная, упругая,
без повреждений и толс
того подкоркового слоя,
покрытая тонким слоем
подсохшей слизи
Выраженный
сырный,ост
рый. слегка
аммиачный
Тесто эластич
ное. однород
ное во всей
массе
На разрезе сыр
имеет рисунок,
состоящий из
глазков углова
той или оваль
ной формы
От белого до
светло-желтого,
однородный по
всей массе
П р и м е ч а н и е — На корке сыра допускаются отпечатки серпянки или перфоры.
5.1.4Органолептические показатели сыра (в баллах) определяют в соответствии с приложени
ем А. используя шкалу оценки.
Результаты оценки в баллахсуммируют, наоснованииобщей оценки определяют качество сыра и
в зависимости от балльной оценки согласно таблице 3 подразделяютна сорта: высший ипервый.
Т а б л и ц а З8 баллах
СортОбщая оценкаО цени вкуса и запаха, не ыенее
Вы сш ий87— 10037
П ервы й75— 8634
Сыры, получившиеоценкуповкусуизапахуменее34 балловили общую оценкуменее75баллов, а
также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим
показателям, к реализации недопускаются.
5.1.5 Реализации не подлежат сыры с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным,
плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включе
ний. а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью,
или сгнилостными колодцамиитрещинами, с глубокими зачистками (более2—3 см), с сильноподопрев
шей коркой, с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенные без нанесенного
покрытия, со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных
покрытий, с развитием на поверхности сыра плесени идругих микроорганизмов.
5.1.6 По химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таб
лице 4.
6