ГОСТ Р 52972—2008
Т а б л и ц а <4В процентах
Наименование
сыра
Массовая доля
Активная кислотность,
ед. pH
жира в пересчете на
сухое вещество
влаги, не более
хлористого натрия
(поваренной соли)
Советский
50.0 £ 1.6
42.0
От 1.5 до 2.5 актом.
От 5.40 до 5.70 вкточ.
Швейцарский
50.0 £ 1.6
42.0
О
т
1.5 до 2.5 вкточ.
Алтайский
50.0 £ 1.6
42.0
О
т
1,5 до 2.0 вкточ.
Российский
50.0 £ 1.6
43.0
О
т
1.3 до 1.8 вкточ.
О
т
5.15
д
о
5.35 вкточ.
Голландский:
- шаровидный:
- брусковый
50.0 £ 1.6
45.0 £ 1.6
43.0
44.0
О
т
1.5 до 3.0 вкточ.
О
т
5.25 до 5.46 вкточ.
Костромской
45.0 £ 1.6
44.0
О
т
1.5 до 2.5 вкточ
Ярославский
45.0 £ 1.6
44.0
О
т
1.5 до 2.5 вкточ.
Эстонский
45,0 £ 1.6
44.0
О
т
1.5 до 2.5 вкточ.
Степной
45.0 £ 1.6
44.0
О
т
2.0 до 3.0 вкточ.
Угличский
45.0 £ 1.6
45.0
О
т
1.5 до 2.5 вкточ.
Латвийский
45.0 £ 1.6
48.0
О
т
2.0 до 2.5 вкточ.
О
т
5.40 до 5.50 вкточ.
5.1.7 Сыры выпускают в реализацию в возрасте, сут, не менее:
- Советский— 90;
-Швейцарский— 180:
- Алтайский— 120;
- Российский— 60:
- Голландский (шаровидный). Степной— 75;
- Голландсхий (брусковый). Ярославский. Угличский. Латвийский — 60;
- Костромской— 45;
- Эстонский— 30.
Допускается выпускать в реализацию сыр Голландский в возрасте не менее 45 сут. получивший
суммарную балльную оценкуорганолептических показателей не менее 92 баллов, в том числе за вкус и
запах — 40—45 баллов.
5.1.8 Жироваяфаза сырадолжна содержать только молочныйжир.
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для
изготовлениясыра, по безопасности недолжны превышатьнорм, установленных нормативными право
выми актами Российской Федерации и(1).
5.2.2 Для изготовлениясыровиспользуютследующее основноесырье, функциональнонеобходи
мые ингредиенты и материалы, пищевые добавки подокументам, в соответствии с которыми оно изго
товлено, согласованным иутвержденным в установленном порядке.
5.2.2.1 Основное сырье:
- натуральноекоровьемолоко — сырье поГОСТР 52054. высшегои первогосортовиотвечающее
дополнительным требованиям в соответствии с ГОСТ Р 52686. для сыров Советский. Швейцарский,
Алтайский — количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 дм3
коровьего молока — не более 2500;
- обезжиренное коровье молоко, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку
коровьему поГОСТ Р 52054. кислотностью не более 19 аТ;
- сливки — сырье, соответствующие требованиям, рекомендованным ГОСТ Р 52686.
5.2.2.2 Функционально необходимые ингредиенты:
- бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий. Brevibacterium linens, пропио-
новокислыебактерии, разрешенные к применению вустановленном порядке, обеспечивающие получе
ние сыров, соответствующих требованиям настоящегостандарта;
7