ГОСТ Р 52961—2008
5 Технические требования
5.1 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывают в соот
ветствии с требованиями настоящего стандарта и документов (технические документы изготовителя,
стандарты организации), по которым изготовлено хлебобулочное изделие из ржаной и смеси ржаной и
пшеничной муки конкретного наименования.
5.2 Основные показатели и характеристики
5.2.1По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и
пшеничной мукидолжны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц е 1
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид:
форма и поверхность
Соответствующие виду изделия
цвет
От саетпо-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша (пропеченность,
промес, пористость)
Пропеченный, без следов непромеса. у заварных изделий — с не
большой липкостью. Для изделий, в рецептуру теста которых входят
орехи, сухофрукты, цукаты и т.п., — с включениями орехов, сухо
фруктов. цукатов и т.п. Для роликовых изделий — мякиш слоистый в
изломе, для изделий с начинкой — слой основы, соприкасающийся с
начинкой, может быть увлажнен
Вкус
Свойственный изделию конкретного наименования, без посто
роннего привкуса. При использовании вкусоароматической добавки,
вкусоароматического препарата или вкусоароматического вещест
ва — привкус, свойственный внесенной добавке (препарату, ве
ществу)
Запах
Свойственный изделию конкретного наименования, без посто
роннего запаха. При использовании вкусоароматической добавки,
вкусоароматического препарата, вкусоароматического вещества или
пищевого ароматизатора — запах, свойственный внесенной добавке
(препарату, веществу) или ароматизатору
П р и м е ч а н и е — Уточненную характеристику органолептических показателей для изделия конкретного
наименования приводят а документе, в соответствии с которым оно изготовлено.
5.2.2По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и
пшеничной мукидолжны соответствовать требованиям, указанным в таблице2.
Т а б л и ц а 2
Наименование показателя
Хлебобулочные изделия из ржаной
хлебопекарной муки
Хлебобулочные изделия из
смеси ржаной и пшеничной
муки
Хлебобулочные
изделия из смеси двух
и более сортов ржаной
обойнойобдирнойсеяной
хлебопекарной муки
ржано
пшеничные
пшенично
ржаные
Влажность мякиша. % 19.0—53.0 19.0—51.0 19.0—51.019.0—51.019.0—53,019.0—50.0
Кислотность
град, не более
мякиша,
14.012.09.012.0
12.011.0
Пористость
%. не менее"
мякиша,
44.044.050.044.0
46.046.0
Массовая доля саха
ра в пересчете на сухое
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений^
вещество. %
6