ГОСТ Р 52961—2008
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50779.11, ГОСТ Р 51785, ГОСТ Р 52464, а
также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 зерновые продукты: Основное сырье для хлебобулочного изделия.
П р и м е ч а н и е — К зерновым продуктам относятся зерновые, крупяные и зернобобовые культуры, их сме
си. а также продукты их переработки.
3.2 начинка: Составнаячастьхлебобулочного изделия, приготовленная изодноговидаили смеси
нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь или на поверх
ностьтестовой заготовки настадии разделки или после выпечки.
3.3 хлебобулочное изделие длительного хранения: Упакованное хлебобулочное изделие без
начинкисо сроком годности более 120 ч.
3.4 хлебобулочное изделие заварное: Хлебобулочное изделие, вырабатываемое с использо
ванием заварки для хлебопекарного производства.
4 Классификация
4.1 Хлебобулочные изделия из ржаной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
- из ржаной хлебопекарной муки обойной;
- из ржаной хлебопекарной муки обдирной;
- из ржаной хлебопекарной муки сеяной;
- изсмесидвух иболее сортов ржаной хлебопекарной муки;
- изсмеси ржаной хлебопекарной муки обойной изерновых продуктов;
- изсмеси ржаной хлебопекарной муки обдирной и зерновых продуктов;
- изсмеси ржаной хлебопекарной муки сеяной и зерновых продуктов:
- изсмесидвух иболее сортов ржаной хлебопекарной муки и зерновых продуктов.
П р и м е ч а н и е — Масса зерновых продуктов в смеси с ржаной хлебопекарной мукой не должна превы
шать 10 % массы смеси.
4.2 Хлебобулочные изделия изсмеси ржанойи пшеничной муки подразделяют на хлебобулочные
изделия:
- из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной
муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;
- изсмесидвухи болеесортов ржанойхлебопекарной муки иодногосорта пшеничнойхлебопекар
ной муки и/илиодного типа пшеничной муки общего назначения;
- изсмесиодного сортаржанойхлебопекарной мукиидвух иболеесортов пшеничнойхлебопекар
ной муки и/илидвух и болеетипов пшеничной муки общего назначения;
- изсмесидвух иболеесортов ржаной хлебопекарной муки идвух и более сортов пшеничной хле
бопекарной муки и/илидвух иболеетипов пшеничной мукиобщего назначения.
П р и м е ч а н и е — Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки
в смеси с зерновыми продуктами. Масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10 % массы
этой смеси.
4.3 Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в зависимости от соотношения
ржаной и пшеничной муки всмеси подразделяют:
- на ржано-пшеничные хлебобулочные изделия — изделия с содержанием ржаной муки в смеси
50 % и более;
- пшенично-ржаныехлебобулочныеизделия — изделияссодержанием ржаной мукименее 50%.
4.4 Хлебобулочные изделия из ржаной исмеси ржаной и пшеничной муки вырабатывают:
- подовыми или формовыми;
- без начинки или с начинкой:
- упакованными или неупакованными.
П р и м е ч а н и е — Неупакованные изделия вырабатывают с различной номинальной массой (весовыми)
или с одинаковой номинальной массой (штучными).
5