ГОСТ Р 52961—2008
Окончание таблицы 2
Хлебобулочные изделия из ржаной
хлебопекарной муки
Наименование показателя
Хлебобулочные изделия из
смеси ржаной и пшеничной
муки
обойнойобдирнойсеяной
Хлебобулочные
изделия из сыеси двух
и более сортов ржаной
хлебопекарной муки
ржанО’
пшеничные
пшенично-
ржаные
Массовая доля жира в
пересчете на сухое ве
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений11
щество. %
Массовая доля начин
ки. % к массе изделия, не
менее"’115.015.015.015.0
Массовая доля вита
минов. мг/100 г. не менее
Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный
или витаминно-минеральный комплекс
Массовая доля мине
ральных веществ, мг/100 г.
не менее
Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен минеральный
или витаминно-минеральный комплекс
" Не нормируется в изделиях массой менее 0.2 кг. изделиях, в рецептуру которых включены зерновые
продукты, изюм, сухофрукты и т.п.. а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по
ГОСТ 5669 {в лепешках, в изделиях с начинками, в изделиях, нарезанных на части или ломти и т.п.).
*’ Нормируется, если возможно отделение начинки от тестовой основы.
3| Допускаемые отклонения по массовой доле сахара — ± 1.0 %. по массовой доле жира — х 0.5 %.
П р и м е ч а н и я
1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень
нормируемых показателей.
2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие
конкретного наименования.
3 Допускается увеличение установленной кислотности на 1.0 град в хлебобулочных изделиях из ржаной и
смеси ржаной и пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси
прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также с
применением технологических приемов и пищевых добавок, способствующих предотвращению «карто
фельной» болезни.
4 Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100
кг муки или на 100 кг смеси муки и зерновых продуктов. Допускается превышение верхнего предела по
массовой доле сахара и жира.
5 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы.
5.2.3 Пищевую ценность конкретного хлебобулочного изделия из ржаной и смеси ржаной и пше
ничной муки приводят вдокументе, в соответствии с которым оно изготовлено.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 При производстве хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
используемое сырье должно быть разрешено к применению нормативными правовыми актами Россий
ской Федерации1».
5.3.2 Сырье, используемоедляпроизводства хлебобулочныхизделий изржанойисмеси ржаной и
пшеничной муки, должно соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми оно
изготовлено, и обеспечивать качество и безопасность хлебобулочных изделий из ржаной исмеси ржа
ной и пшеничной муки.
5.3.3 Для производствахлебобулочных изделий изржанойисмеси ржанойи пшеничной муки при
меняютследующие виды основного сырья:
- ржаную хлебопекарную муку по ГОСТ Р 52809;
- ржано-пшеничную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183:
- пшенично-ржаную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183;
- пшеничную хлебопекарную муку поГОСТ Р 52189;
’’ До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными до
кументами федеральных органов исполнительной власти (1) и |2).
7