ГОСТ Р 54478—2011
до полной остановки тестомесилки. По окончании замеса из дежи извлекают тесто, сформованное в виде
цилиндра; очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.
Если сформованное тесто не получают при первом замесе, то не вынимая его из дежи, проводят
повторно замес при основном режиме отмывания.
Допускается проводить замес теста не более двух раз.
При работе с дефектным зерном замес проводят до образования теста, сформованного в виде
цилиндра (три раза и более).
9.2 Отмывание клейковины вручную
9.2.1 Подготовка теста
Тесто, сформованное на тестомесилке по 9.1 в виде цилиндра, помещают в чашку, накрывают
крышкой и оставляют на 20 мин на отлежку.
9.2.2 Отмывание
По истечении времени отлежки теста проводят отмывание клейковины под слабой струей воды
над ситом из шелковой ткани № 25 или полиамидной ткани № 22,7 ПЧ-150. Сначала отмывание про-
водят осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом и отрубянистыми частицами
не терялись кусочки клейковины. Когда большая часть крахмала и отрубянистых частиц удалена, от-
мывание проводят более энергично — между ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно
собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.
При определении количества клейковины в пшенице с крошащейся или расплывающейся клейко-
виной отмывание проводят медленно и осторожно – сначала в емкости, а затем под струей воды.
При отсутствии водопровода 2—3 дм
3
воды наливают в емкость. Тесто держат над емкостью и
осторожно разминают пальцами с постоянным добавлением воды из емкости на ладони. Сначала от-
мывают осторожно над емкостью, затем, когда клейковина начинает формироваться, ее отмывание ве-
дут в емкости энергичнее — в воде между ладонями. В процессе отмывания клейковины воду меняют не
менее трех — четырех раз, процеживая через сито.
9.2.3 Проверка полноты отмывания
Отмывание ведут до полного удаления отрубянистых частиц и крахмала, наличие которого кон-
тролируют путем отжима воды из клейковины в стакан с чистой водой. Отмывание считается закон-
ченным, если капля воды, отжатая из клейковины в стакан, оседает в виде слегка мутной взвеси, рас-
творяясь в воде и не достигая дна стакана. Допускается наличие отдельных вкраплений отрубянистых
частиц в слабой клейковине.
9.2.4 Удаление избытка влаги
Отмытую клейковину отжимают и подсушивают прессованием между ладонями, вытирая их су-
хим полотенцем. При этом кусок клейковины несколько раз выворачивают и снова отжимают между
ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Подсушивать необходимо в течение 3—5 мин
(за исключением неудовлетворительной слабой клейковины, которая может прилипать к рукам на пер-
вой минуте отжима, — в этом случае ее сразу взвешивают).
9.2.5 Определение массы отжатой клейковины
Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течение двух минут, вновь отжима-
ют и взвешивают с точностью до 0,01 г.
Еслиразницамеждудвумявзвешиваниями непревышает 0,10 готмывание считаютзаконченным.
9.2.6 Продолжительность отмывания
Процесс отмывания и отжима сырой клейковины должен занимать не более 55 мин, в том числе
основное отмывание не более 40 мин, дополнительное отмывание 2 мин, двукратный отжим и сушка по
3—5 мин и двукратное взвешивание по 1 мин.
9.2.7 Количество определений
Проводят два параллельных определения в условиях повторяемости, т. е. одним и тем же мето-
дом на идентичных объектах испытаний, в одной и той же лаборатории, одним и тем же оператором, с
использованием одного и того же оборудования, в пределах короткого промежутка времени.
9.3 Отмывание клейковины механизированным способом
6
9.3.1 Подготовка теста
Тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением (скалкой), смоченным
водой, в пластину толщиной от 1,5 до 2,0 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество
воды — не менее 1 дм
3
) .