ГОСТ Р 52675—2006
Т а 6 л и ц а А.З
Наименование ингредиента
Масса по рецептуре,
ы на 100 кг
Сырьевая
принадлежность
ингредиента
Содержание
мышечной ткани а
ингредиенте, доли
Мясо от шейно-подлопаточной части свини
ны с содержанием жировой ткани не более 25 %
75.0
Мясной
0.78
Лук репчатый свежий
12,0
Немясной
0.00
Уксус 9 %-ный
6.5
Немясной
0.00
Перец черный молотый
0.1
Немясной
0.00
Соль поваренная
1.4
Немясной
0.00
вода питьевая
5.0
Немясной
0.00
а) Определение группы полуфабриката
Масса мясных ингредиентов = 75 кг.
Масса немясных ингредиентов = 12.0 + 6.5 «■0.1 ♦ 1.4 * 5.0 ■ 25.0 кг.
Так каксодержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 75/(75<-25)s 75 %. т.е.
более 60 %. то его относят к группе «Мясные полуфабрикаты».
б) Определение категории полуфабриката
Масса мышечной ткани = 75 0.78 = 58.5 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 58.5/(75*25)= 58.5%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40 X до 60 %. то
его относят к категории В.
А.1.4 Определение группы и категории бескостного крупнокускового полуфабриката из свинины «Бекон для
запекания», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.4.
Т а б л и ц а А.4
Наименование ингредиента
Масса по рецептуре,
кг на
100
кг
Сырьевая
принадлежность
ингредиента
Содержание
мышечной ткани в
ингредиенте, доли
Мясо от грудобрюшной части свинины с
содержанием жировой ткани не более 60 %
97.0
Мясной
0,40
Соль поваренная
1.4
Немясной
0.00
Перец черный молотый
0.1
Немясной
0.00
Вкусоароматическая добавка
1.5
Немясной
0.00
а) Определение группы полуфабриката
Масса мясных ингредиентов = 97 кг.
Масса немясных ингредиентов = 1,4 ■*0.1 ♦ 1.5 = 3.0 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 97/(97 ♦ 3)=97,0 %. т.е.
более 60 %. то его относят к группе «Мясные полуфабрикаты».
б) Определение категории полуфабриката
Масса мышечной ткани = 97 0.40 * 38.8 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 38.8/(97 ♦ 3) = 38.8 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 20 % до 40 %. то
его относят к категории Г.
А.2. Примеры определения категории мясосодержащего полуфабриката
А.2.1 Определение группы и категории рубленого полуфабриката «Котлеты деревенские», вырабатываемо
го по рецептуре, указанной в таблице А.5.
11