ГОСТ Р 52675—2006
Приложение А
(справочное)
Примеры определения группы и категории полуфабрикатов
А.1 Примеры определения категории мясного полуфабриката
А.1.1 Определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Антрекот экс
тра». вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.1.
Т а б л и ц а А.1
Наименование ингредиента
Масса по
рецептуре,
«г на 100 а
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Содержание мышечной
тлаии оингредиенте, доли
Длиннейшая мышца спины с содержанием
соединительной и жировой ткани не более 3 %
100.0
Мясной
0.97
а) Определение группы полуфабриката
Масса мясных ингредиентов = 100 кг.
Масса немясных ингредиентов = 0 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет более 60 %. то его относят
к группе «Мясные полуфабрикаты».
6} Определение категории полуфабриката
Масса мышечной ткани = 100 0,97 = 97,0 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 -97/100=97.0%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката превышает 80 %. то его относят к катего
рии А.
А.1.2 Определение группы и категории рубленого полуфабриката «Фарш домашний», вырабатываемого по
рецептуре, указанной в таблице А.2.
Т а б л и ц а А.2
Масса по
Наименование ингредиента
рецептуре.
а на
100
кг
Сырьевая
принадлежность
ингредиента
Содержание мышечной
ткани а ингредиенте, доли
Мясо котлетное говяжье с содержанием
Мясной
соединительной и жировой ткани не более 20 %500.80
Свинина жилованная полужирная с содер
Мясной
жанием жировой ткани не более 50 %500.50
а) Определение группы полуфабриката
Масса мясных ингредиентов = 50 + 50 = 100 кг.
Масса немясных ингредиентов = 0 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре фарша превышает 60 %. то его относят к группе «Мяс
ные полуфабрикаты».
б) Определение категории полуфабриката
Масса мышечной ткани = 50 0.8 *50 -0.5 = 65 кг в массе рецептуры 100 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 100 -65/(100*0) = 65,0 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 60 % до 80 %. то
его относят к категории Б.
А.1.3 Определение группы и категории бескостного мелкокускового полуфабриката из свинины «Шашлык
экстра», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.З.
10