ГОСТ 32784—2014
О
к
ончание таблицы 2
Наименование показателя
Характеристика и значение показателядля студней
категории Б
категории В
«Говяжий»
•Пряный»
«Сельский»
•Домашний»
Массоввя доля жира. %, не более
14.0
16.0
15.0
15.0
Массовая доля белка. %. не менее
8.0
8.0
8.0
7.0
Массовая доля поваренной соли, %. не более2,5
П р и м е ч а н и е — Допускается:
- незначительное количество жира на поверхности продукта;
- наличие включения моркови, паприки, петрушки и сельдерея (коренья), лаврового листа, гвоздики и дру
гих пряностей.
4.2.3 По микробиологическим показателям холодцы и студни не должны превышать норм, уста
новленных [1]. [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства,
принявшего стандарт.
4.2.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитроэаминов, антибиотиков, радионукли
дов идиоксинов в холодцах и студнях не должно превышать норм, установленных [1], [2] или норматив
ными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
4.3Требования к сырью и материалам
4.3.1 Для изготовления холодцов и студней применяют следующие сырье и материалы:
- говядину по ГОСТ 779, ГОСТ 31797 и полученные при ее разделке, обвалке и жиловке;
говядинужилованную второгосортас массовойдолей соединительнойи жировойтканинеболее
20
%;
говядинужилованную односортнуюс массовойдолей соединительной ижировойтканине более
10
% ,
говядину жилованную колбасную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более
12%;
соединительную ткань, хрящи;
- свинину по ГОСТ 31476. ГОСТ 31778 и полученные при ее разделке;
свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 % до 50 %;
свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55 %;
свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60 %;
соединительную ткань, хрящи, шкуру и межсосковую часть (обезжиренные);
- блоки из жилованного мяса говядины и свинины и субпродуктов говяжьи и свиные (диафрагма,
хвосты, обрезь мясная, мясо голов, срезки с языка, калтыки, трахеи, мясо пищевода, уши, губы, ноги и
путовый сустав, шкурка и межсосковая часть) замороженные:
- субпродукты мясные обработанные: говяжьи (диафрагма, хвосты, обрезь мясная, мясо голов,
срезкис языка, калтыки. трахеи, мясо пищевода, уши. губы, ногиипутовый сустав) исвиные (диафрагма,
хвосты, мяснаяобрезь. мясоголов, срезкисязыка, калтыки. трахеи, мясопищевода, ушииноги, шкурка и
межсосковая часть) по ГОСТ 32244;
- воду питьевую:
- бульон:
- соль поваренную пищевуюпо ГОСТ 13830 выварочную или каменную, садочную, самосадочную,
помолов N
p
0,1 и 2, не ниже первого сорта;
- сахар-песок по ГОСТ 21, ГОСТ 31895:
- глюкозу по ГОСТ 975;
- перец черный или белый по ГОСТ 29050;
- перец душистый по ГОСТ 29045;
- чеснок свежий ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
- чеснок сушеный по ГОСТ 32065;
- лист лавровый по ГОСТ 17594;
- гвоздику по ГОСТ 29047;
- морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;
5