ГОСТ 32784—2014
Приложение В
(справочное)
Пример определения группы и категории холодца «Говяжий»
В.1 Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля
мышечной ткани)
Массовая доля мышечной ткани в вареных мясных ингредиентах, используемых при изготовлении холодца
«Говяжий» по настоящему стандарту, указана в таблице В.1.
Т а б л и ц а В.1
Наименование мясного ингредиента
Массовая доля мышечной ткани. %. не менее
Говядина жилованная односортная
90
Соединительная ткань и хрящи, полученные от жиловки говядины
5
Субпродукты обработанные (говяжья обрезь. мясо говяжьих го
В соотношении, обеспечивающем массо
лов, мясо от говяжьих хвостов, мясо от ног и путового сустава)вую долю мышечной ткани не менее 80
В.2 Определение группы и категории холодца «Говяжий», вырабатываемого по рецептуре,
приведенной в таблице В.2
Т а б л и ц а В.2
Наименование ингредиента
Масса ингредиента
по рецептуре, кг
Сырьевая принадлежность
ингредиента
Говядина жилованная односортная
30.0
Мясной
Субпродукты обработанные (говяжья обрезь. мясо говяжьих
голов, мясо от говяжьих хвостов, мясо от ног и путового сустава)
40.0
Мясной
Соединительная ткань и хрящи, полученные от жиловки говя
дины
30.0
Мясной
Бульон
40.0
Немясной
Соль поваренная пищевая
2.5
Немясной
Желатин пищевой
0.8
Немясной
Пряности
0.2
Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный
0.3
Немясной
Масса рецептурной смеси
143.8
-
а) Определение группы
Масса мясных ингредиентов * 100 кг.
Масса немясных ингредиентов = 43.8 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 100/143.8 = 69.5, т. е. более
60 %. то продукт относят к группе «Мясной».
б) Определение категории
Масса мышечной ткани » (30 90 + 30 -5 ♦ 40 80)/100 = 60.5 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 • 60.5/143.8 = 42 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре превышает 40 %. то ее относят к категории А.
12