ГОСТ 32929—2014
5.2 Характеристики
5.2.1По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, ука
занным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Наименование
показателя
Характеристика
Внешний вид
Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной
геометрией формующего устройства или потребительской упаковки, полностью или частич но
покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада).
Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные
(не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада) длиной не более 10 мм
Вкус и запах
Чистый кисло-сладкий, характерный для кисломолочных продуктов со вкусом и арома
том пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, использованных при изготовлении моро
женого.
Посторонние привкус и запах не допускаются
Структура
Однородная, с органолептически неощутимыми кристаллами льда, без ощутимых комоч
ков стабилизатора и эмульгатора.
В мороженом с использованием пищевкусовых продуктов в целом виде, в виде кусочков
или «прослоек», «прожилок», «спиралевидного рисунка» — с наличием их включений.
В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых
частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов,
арахиса и других пищевых продуктов при их использовании
Консистенция
Плотная
Цвет
Равномерный по всей массе, соответствующий цвету используемого сырья.
При использовании пищевых красителей — соответствующий цвету внесенного краси
теля.
Для глазированного мороженого цвет покрытия — характерныйдля данного вида глазури
и шоколада.
Допускается неравномерный цвет при использовании пищевкусовых продуктов в виде
«стержня», «прожилок», «прослоек», «спиралевидного рисунка» идо.
Допускается неравномерное (мраморное) окрашивание для мороженого двух и более
разновидностей в порции одновременно
5.2.2
Требования к физико-химическим показателям мороженого приведены в таблице 2.
Т а б л и ц а
2
Наименование и норма показателя
Массовая доля. %
Кислотность. ’Т,
не более
Температура.
“С. не выше
молочного жира
сом О
сахарозы или общего
сахара (исключая лактозу)
Общих сухих
веществ, не менее
не менее 17.0*
90
Минус 18
0.5 — 2.0
2.5 — 4.0
4.5— 6.0
6.5 — 7.5
10.0—11.5
10.0—11.5
9.0— 10.5
8.5 — 9.5
29.0
31,0
32,0
33,0
* Допускаются другие показатели в соответствии с нормативными правовыми актами государств, приняв
ших стандарт.
П р и м е ч а н и я
1 Массовые доли молочного жира, сухих веществ и сахаров в мороженом указаны без учета массовых
долей жира, сухих веществ и сахаров глазури (шоколада), декоративных пищевых продуктов и пищевкусовых
продуктов, отделяемых от массы мороженого.
2 Массовые доли молочного жира, общих сухих веществ и сахаров в мороженом с неотделяемыми пи
щевкусовыми продуктами соответствуют расчетным, определяемым с уче том нормируемых массовых долей
молочного жира, общих сухих веществ и сахаров мороженого (таблица 2) и пищевкусового продукта, долей
мороженого и пищевкусового продукта.
5