ГОСТ 32967-2014
Из иеизмельченмого жилованного мяса непосредственно после жиловки отбирают пробу массой
не менее 5 кг. С помощью жиловочного ножа отделяют соединительную и жировую ткани от мышеч
ной и взвешивают. Массовую долю мышечной ткани в жилованном мясе Хиг, в долях единицы, опре
деляют по формуле
т
I
(
2
)
где ш, — масса мышечной ткани в пробе, кг;
т2 — масса отобранной пробы, кг.
За результат определения массовой доли мышечной ткани в мясном ингредиенте (жилованном
мясе) принимают среднеарифметическое значение от не менее, чем трех повторностей определения от
трех разных смен работы предприятия.
При использовании для изготовления полуфабрикатов замороженных блоков из жилованного
мяса и необходимости дополнительного контроля информации, указанной поставщиком, методом слу
чайной выборки от партии отбирают один блок. Блок размораживают. Размороженное мясо взвеши
вают. Затем с помощью жиловочного ножа отделяют соединительную и жировую ткань от мышечной
ткани. Полученную мышечную ткань взвешивают.
Массовую долю мышечной ткани определяют по формуле (2).
В случае получения результата, не соответствующего информации, указанной поставщиком, до
полнительно анализируют еще два блока и за окончательный результат, принимают среднеарифме
тическое значение определений массовой доли мышечной ткани в каждом из отобранных блоков’.
7.29.2 Определение массовой доли мышечной ткани в рецептуре полуфабриката
Массовую долю мышечной ткани в рецептуре полуфабриката Оит. %, вычисляют по формуле
Рит
, | ( у у )
100
.
(3)
где Хм,— содержание (масса) /-того мясного ингредиента в рецептуре, кг;
Хмт.— содержание мышечной ткани в /-том мясном ингредиенте, доли:
М(к — масса рецептурной смеси, кг.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Полуфабрикаты на предприятии-изготоеителе хранят: кусковые охлажденные при темпера
туре воздуха от минус 1 °С до 6 °С включ., кусковые замороженные — при температуре воздуха не
выше минус 10 СС. рубленые охлажденные — при температуре воздуха от минус 1 °С до 4 °С включ.,
рубленые и в тесте замороженные — при температуре не выше минус 18 °С.
8.2 Полуфабрикаты выпускают в реализацию, транспортируют и хранят: кусковые охлажденные
при температуре воздуха от минус 1 еС до 6 °С включ.. кусковые замороженные — при температуре
воздуха не выше минус 10 °С. рубленые охлажденные — при температуре воздуха от минус 1 ’С до 4
°С включ., рубленые и в тесте замороженные — при температуре не выше минус 18 сС.
8.3 Полуфабрикаты транспортируют в охлаждаемых транспортных средствах при соблюдении
требований к условиям, обеспечивающим их безопасность и сохранность качества. Температура в
любой точке измерения полуфабрикатов, сдаваемых грузополучателю, не должна превышать: для
охлажденных кусковых — 6 °С. рубленых — 4 °С. рубленых — минус 2 °С. для замороженных кусковых —
минус 10 °С. рубленых и в тесте — минус 18 °С.
8.4 Реализацию полуфабрикатов осуществляют в условиях, обеспечивающих их безопасность и
качество.
Исследуемых блоков должно быть не менее трех.
14