ГОСТ 32951—2014
а) Определение группы полуфабриката
Масса мясных ингредиентов = 54,0 + 5.0 = 59,0 кг.
Масса немясных ингредиентов = 13,0 + 2.0 + 3.0 + 0.1 + 1.2 + 21.7 = 41,0 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 • 59/(59 + 41) = 59
%, т.е. менее 60 %. то его относят к группе «Мясосодержащие полуфабрикаты*.
б) Определение массовой доли мышечной ткани
Масса мышечной ткани = 54.0 •0.80 = 43.2 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 100 •43.2/(59.0 + 41.0) = 43.2 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40 % до
60 %, то его относят к категории В.
А.2.2 Определение группы и массовой доли рубленого полуфабриката «Голубцы сельские», вырабатыва
емого по рецептуре, указанной в таблице А.2.2.
Т а б л и ц а А.2.2
Наименование ингредиента Масса по рецеп
туре. кг на 100 кг
Сырьевая принадлеж
ность ингредиента
Содержание мышечной
ткани в ингредиенте, до
ли ед.. не менее
Пашина свиная с содержанием
жировой ткани не более 20 % 30.0
Шпик боковой свиной 8.0
Капуста белокочанная 35.0
Рис бланшированный 9.0
Лук репчатый свежий 6.0
Перец черный молотый 0.1
Соль поваренная 1.2
Вода питьевая 10.7
Мясной 0.60
Мясной 0.00
Немясной 0.00
Немясной 0.00
Немясной 0.00
Немясной 0.00
Немясной 0.00
Немясной 0.00
а) Определение группы полуфабриката
Масса мясных ингредиентов = 30,0 + 8.0 = 38,0 кг.
Масса немясных ингредиентов = 35.0 + 9.0 + 6.0 + 0.1 + 1,2 + 10,7 = 62.0 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 • 38.0/(38.0 + 62.0) =
38 %, т. е. менее 60 %. то его относят к группе «Мясосодержащие полуфабрикаты».
б) Определение массовой доли мышечной ткани
Масса мышечной ткани = 30.0 •0.60 = 18.0 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 100 • 18.0/(38,0 + 62.0) = 18.0 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката менее 20 %. то его относят к катего
рии Д.
15