ГОСТ 32951—2014
За результат определения массовой доли мышечной ткани в мясном ингредиенте (жилованном
мясе) принимают среднеарифметическое значение от не менее, чем трех повторностей определения
от разных смен работы предприятия.
При использовании для изготовления полуфабрикатов замороженных блоков из жилованного
мяса и необходимости дополнительного контроля информации, указанной поставщиком, методом
случайной выборки от партии отбирают один блок. Блок размораживают. Размороженное мясо взве
шивают. Затем с помощью жиловочного ножа отделяют соединительную и жировую ткань от мышеч
ной ткани. Полученную мышечную ткань взвешивают.
Массовую долю мышечной ткани определяют по формуле (4).
В случае получения результата, не соответствующего информации, указанной поставщиком,
дополнительно анализируют еще два блока и за окончательный результат принимают среднеариф
метическое значение определений массовой доли мышечной ткани в каждом из отобранных блоков*.
При использовании в качестве рецептурного ингредиента мяса механической обвалки (дооб-
валки) за массовую долю мышечной ткани в нем принимают результат вычисления по формуле
ХЫ1= 100-
Мж
-- И - Мс 8.(5)
где Мя - массовая доля жира в мясе механической обвалки. %;
Ма- массовая доля влаги в мясе механической обвалки. %:
М, - массовая доля костных включений в мясе механической обвалки, %;
М0, - массовая доля оксипролина в мясе механической обвалки, %.
Массовую долю костных включений определяют по ГОСТ 31466.
Массовую долю оксипролина определяют по нормативному документу**, действующему на
территории государства, принявшего стандарт.
Массовую долю мышечной ткани в рецептуре полуфабриката (Омт) в процентах вычисляют по
формуле
М
0 „ r - jS!— г.-------------100,(6)
рс
гдеХ„,- содержание (масса) /’-го мясного ингредиента в рецептуре, кг:
Хит;- содержание мышечной ткани в /-ом мясном ингредиенте, доли ед.;
Мх - масса рецептурной смеси, кг.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Полуфабрикаты на предприятии-изготовителе хранят в камерах при температуре воздуха:
- охлажденные - от минус 1.5 °С до 6 °С включительно;
- замороженные - не выше минус 8 °С;
- замороженные (фаршированные, в тесте) - не выше минус 18 °С.
8.2 Полуфабрикаты выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в лю
бой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем, но не
превышающей:
- для охлажденных - плюс 6 °С;
- для замороженных - минус 8 °С;
- для замороженных (фаршированные, в тесте) - минус 18 °С.
8.3 Полуфабрикаты транспортируют в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохран
ность качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропор
тящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
8.4 Реализацию полуфабрикатов осуществляют в условиях, установленных изготовителем и
обеспечивающих безопасность и сохранность качества продукции. При реализации температура по
луфабрикатов в любой точке измерения не должна превышать температуру хранения, установленную
изготовителем.
8.5 Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов, гарантирующие сохранность, качество
и безопасность продукции, устанавливает изготовитель.
* Исследуемых блоков должно быть не менее трех.
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 50207-92 «Мясо и мясные продукты. Метод
определения Ц-)-оксипролина».
12