Приложение А
(справочное)
ГОСТ 32951—2014
Примеры определения группы и категории полуфабрикатов
А.1 Примеры определения группы и массовой доли мышечной ткани в рецептуре мясного полу
фабриката
А. 1.1 Бескостный порционный полуфабрикат из говядины «Антрекот экстра» вырабатывают по рецептуре,
указанной в таблице А.1.1.
Т а б л и ц а А.1.1
Наименование ингредиента
Масса по рецепту
ре, кг на 100 кг
Сырьевая принадлеж
ность ингредиента
Содержание мышечной тка
ни в ингредиенте, доли ед..
не менее
Длиннейшая мышца спины с
содержанием соединительной
и жировой ткани не более 3 %
100.0
Мясной
0.97
а) Определение группы полуфабриката
Масса мясных ингредиентов = 100 кг.
Масса немясных ингредиентов = 0 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет более 60 %, то его от
носят к группе «Мясные полуфабрикаты».
б) Определение массовой доли мышечной ткани:
Масса мышечной ткани = 100 •0.97 = 97.0 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 100 •97/100 = 97,0 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката превышает 80 %, то его относят к ка
тегории А.
А.1.2 Определение группы и категории рубленого полуфабриката «Фарш домашний», вырабатываемого
по рецептуре, указанной в таблице А.1.2.
Т а б л и ц а А.1.2
Наименование ингредиента
Масса по рецепту
ре. кг на 100 кг
Сырьевая принадлеж
ность ингредиента
Содержание мышечной тка
ни в ингредиенте, доли ед..
не менее
Мясо котлетное говяжье с со
держанием соединительной и
жировой ткани не более 20 %
50.0
Мясной
0.80
Свинина жилованная полу
жирная с содержанием жиро
вой ткани не более 50 %50.0Мясной0.50
а) Определение группы полуфабриката
Масса мясных ингредиентов = 50 + 50 = 100 кг.
Масса немясных ингредиентов = 0 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет более 60 %. то его от
носят к группе «Мясные полуфабрикаты».
б) Определение массовой доли мышечной ткани:
Масса мышечной ткани = 50 0.8 + 50 0.5 = 65 кг в массе рецептуры 100 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 100 • 65/(100 + 0) = 65.0 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 60 % до
80 %. то его относят к категории Б.
А.1.3 Определение группы и массовой доли мышечной ткани бескостного крупнокускового полуфабриката
из свинины «Бекон для запекания», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.1.3.
Т а б л и ц а А.1.3
Наименование ингредиента
Масса по рецеп
туре, кг на 100 кг
Сырьевая принадлеж
ность ингредиента
Содержание мышечной тка
ни в ингредиенте, доли ед..
не менее
Мясо от грудобрюшной части
свинины с содержанием жиро
вой ткани не более 60 %
Соль поваренная
97.0
1.4
Мясной
Немясной
0.40
0.00
13