ГОСТ 32951—2014
Окончание таблицы А 1.3
Наименование ингредиента
Масса по рецеп
туре. кг на 100 кг
Сырьевая принадлеж
ность ингредиента
Содержание мышечной тка
ни в ингредиенте, доли ед.,
не менее
Перец черный молотый
Вкусоароматическая добавка
0.1
1.5
Немясной
Немясной
0.00
0.00
а) Определение группы полуфабриката
Масса мясных ингредиентов = 97 кг.
Масса немясных ингредиентов = 1.4 + 0,1 + 1.5 = 3,0 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 -97/(97 + 3) = 97 %,
т.е. более 60 %. то его относят к группе «Мясные полуфабрикаты».
б) Определение массовой доли мышечной ткани
Масса мышечной ткани = 97 • 0.40 = 38.8 кг в массе рецептуры 100 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 100 - 38.8/(97 + 3) = 38.8 % (39 %).
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 20 % до
40 %. то его относят к категории Г.
А.1.4 Определение группы и массовой доли мышечной ткани полуфабриката в тесте «Пельмени иркут
ские». вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.1.4.
Т а б л и ц а А
Л
А
Наименование ингредиента
Масса по рецептуре,
кг на 100 кг
Сырьевая принадлеж
ность ингредиента
Говядина первого сорта
Свинина полужирная
Жир-сырец говяжий
41.3
41.3
6.3
Мясной
Мясной
Мясной
Содержание мышечной
ткани в ингредиенте,
доли ед.. не менее
0.94
0.50
0
Лук репчатый свежий измель
ченный
11.1
Соль поваренная пищевая 1.6
Чеснок свежий 0.2
Пряности 0.3
Вода питьевая18.0
Итого
Немясной0
Немясной0
Немясной0
Немясной0
Немясной0
120.1
а) Определение группы полуфабриката
Масса мясных ингредиентов = 41.4 + 41.3 + 6.3 = 88.9 кг.
Массовая доля мясных ингредиентов в начинке составляет:
100 •88.9/120.1 = 74.0 %
Начинку полуфабриката относят к группе «мясная».
б) Определение массовой доли мышечной ткани
Массовая доля мышечной ткани в начинке составляет:
100 (41.3 ■0.94 + 41.3 • 0.50У120.1 = 49.5 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в начинке полуфабриката находится в пределах от 40 % до 60 %.
то ееотносят к категории В.
А.2 Примеры определения массовой доли мышечной ткани мясосодержащего полуфабриката
А.2.1 Определение группы и массовой доли мышечной ткани рубленого полуфабриката «Котлеты дере
венские». вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.2.1
Т а б л и ц а А.2.1
Наименование ингредиента
Масса по рецептуре,
кг на 100 кг
Сырьевая принадлеж
ность ингредиента
Содержание мышечной
ткани в ингредиенте,
доли ед.. не менее
Мясо котлетное говяжье с
содержа-нием соединитель
ной и жировой ткани не бо
лее 20 %
Жир-сырец говяжий
Хлеб пшеничный
Сухари панировочные
Лук репчатый свежий
Перец черный молотый
Соль поваренная
Вода питьевая
54.0
5.0
13.0
2.0
3.0
0.1
1.2
21.7
Мясной
Мясной
Немясной
Немясной
Немясной
Немясной
Немясной
Немясной
0.80
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
14