ГОСТ 31987—2012
Технологические документы утверждает руководитель организации
(предприятия) общественного питания.
Срок действия технологических документов не ограничен.
5Требованиякоформлению,построениюисодержанию
технологических документов
5.1 Технологическаякарта
5.1.1 Технологическаякарта напродукцию общественного питания
—документ,содержащийрецептуруиописаниетехнологического
процессаизготовленияпродукции,оформленияиподачиблюда
(изделия).
Рекомендуемаяформатехнологическойкартыприлагается
(приложение А).
В рецептуреуказывают нормырасхода продуктов брутто и нетто
наоднуили болеепорций,или на один или более кг, выход (массу
нетто)полуфабрикатовивыходпродукции общественногопитания
(кулинарных
полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочныхи мучных
кондитерских
изделий).
Технологическиекартыоформляютвручную, машинописным
способом или в автоматизированном режиме.
5.1.2Привнесенииизмененийврецептуруилитехнологию
производствапродукции технологическую карту переоформляют.
5.2 Технологическая инструкция
5.2.1Технологическая инструкция по производству (и/или доставке)
продукции общественного питания (ТИ) — документ, устанавливающий
требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья,
полуфабрикатов и готовых блюд (изделий)или доставке.
Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида
илигруппыоднороднойпродукцииобщественногопитания.
Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим
4