ГОСТ 31987—2012
изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах
изготовления продукции общественного питания.
3.8 операционный контроль: Контроль параметров и показателей во
время выполнения или после завершения технологической операции.
3.9приемочныйконтроль:Контрольпоказателейкачестваи
безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам
которого принимают решение оее пригодности к реализации.
3.10 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для
придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки
и/или употребления в пищу.
3.11порция:Массаилиобъемблюда,предназначенныедля
однократного приема одним потребителем.
3.12рецептурапродукцииобщественногопитания: Норма
расходасырья и пищевых продуктов, масса (выход)полуфабриката и
нормавыходапродукцииобщественногопитания(кулинарных
полуфабрикатов,блюд,кулинарных,булочныхимучных
кондитерских изделий).
4 Общие положения
Изготовлениепродукцииобщественногопитания осуществляютв
соответствии с технологическими документами, содержащими требования к
технологии производства.
К технологическимдокументам относят следующие документы:
-технологические карты на продукцию общественного питания (ТК),
- технологические инструкции по производству (и/или доставке и
реализации) продукции общественного питания (ТИ),
- технико-технологические карты на новую продукцию
общественного питания (ТТК).
3