ГОСТ 31987—2012
В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых
продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на
один, десять и более кг,массу(выход)полуфабрикатаивыход
продукции общественного питания (кулинарныхполуфабрикатов, блюд,
кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Раздел «Технологический процесс...» содержитподробное описание
технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе
режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность
блюда(изделия),применениепищевыхдобавок, красителей,виды
технологическогооборудования и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению»
отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования,
порядок реализации продукции общественного питания, условияхранения
иреализации,срокигодностисогласно нормативным документам,
действующим на территории государства, принявшего стандарт, апри
необходимости и условия транспортирования.
Вразделе«Показателикачестваибезопасности»указывают
органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру
(консистенцию),вкуси запах. Здесь жеделаютзаписьотом, что
микробиологическиепоказателиблюда(изделия)должны
соответствоватьтребованиям [1]или гигиеническимнормативам,
установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или
нормативными документами, действующими на территории государства,
принявшего стандарт.
Вразделе«Информационныеданныеопищевой ценности»
указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).
Пищевуюценностьблюда (изделия)определяютрасчетнымили
лабораторнымметодами.
10