ГОСТ 31987—2012
и хранению,показателикачестваи безопасности, а такжепищевую
ценностьпродукцииобщественногопитания. ТТК разрабатываются
только на новую нетрадиционную продукцию, впервыеизготовляемую
на предприятии общественного питания.
5.3.2 Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
область применения;
требования ксырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов
брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/иливыходготового
изделия (блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции
общественного питания;
- показателикачества и безопасности продукции общественного
питания;
информационныеданныеопищевойценностипродукции
общественного питания.
5.3.3В разделе «Область применения» указывают наименование блюда
(изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов),
подведомственныхпредприятий, которым дано право производстваи
реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Требованияк качествусырья» делают запись о том,
чтопродовольственноесырье,пищевыепродуктыиполуфабрикаты,
используемыедляизготовленияданногоблюда(изделия),должны
соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ,
ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и
безопасностьв соответствии с нормативными правовыми документами,
действующими на территории государства, принявшего стандарт.
9