ГОСТ 31987—2012
ТИ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми или
справочными приложениями.
5.2.5 Требования к содержанию технологической инструкции
Вразделе«Область применения»указываютвид продукции
общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), накоторую
распространяется ТИ, и перечень и наименование предприятий (филиалов),
подведомственныхпредприятий,которымданоправоизготовления,
доставки и реализации данной продукции.
Раздел«Областьприменения»начинаютсловами:«Настоящая
технологическая инструкция распространяется на процессизготовления
продукции».
В этомразделеуказываюттакженаименованиеи обозначение
конкретныхтехническихусловий,национальногостандартаили
стандарта организации, приложением к которому является ТИ, в случае,
если ТИ не является самостоятельным документом.
В разделе «Ассортимент продукции» указывают полный ассортимент
конкретнойпродукцииобщественногопитания(блюд,изделий,
полуфабрикатов), изготовляемой по данной ТИ.
Раздел «Требования к сырью» содержит требования к сырью, пищевым
продуктам (полуфабрикатам), используемым для изготовления продукции, с
указанием нормативного или технического документа.В этом разделе
делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продуктыи
полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия),
должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов
(ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающиеих
качество и безопасность в соответствии с нормативнымиправовыми
актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Раздел «Рецептуры» содержит по каждой рецептуре блюда, изделия,
полуфабрикатанорму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто
на одну, десять, сто или более порций (шт), или на один, десять и более кг.
6