ГОСТ 31986-2012; Страница 9

или поделиться

Ещё ГОСТы из 41757, используйте поиск в верху страницы

ГОСТ Р ИСО 8573-9-2007 Сжатый воздух. Часть 9. Методы определения содержания воды в жидкой фазе Compressed air. Part 9. Test methods for liquid water content (Настоящий стандарт устанавливает методы определения массовой концентрации воды в сжатом воздухе, а также пределы применимости методов. Стандарт предназначен для гармонизации методов определения загрязнения воздуха, в том числе методов отбора проб, требований к оценке результатов, ошибке измерений и оформлению результатов измерений чистоты воздуха, касающихся содержания в нем воды в жидкой фазе. Приведенные в настоящем стандарте методы измерений применяются для установления классов чистоты в соответствии с ИСО 8573-1) ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания (Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания) ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию (Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания)

Страница 9

Страница 1

Untitled document

ГОСТ 31986—2012

Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а

затем пробуют блюдо в целом.

А.9 Органолептическая оценка холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусок

При оценке холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусок особое внимание обращают на внешний вид

блюда: правильность формы нарезки основных продуктов; их текстуру (консистенцию).

А.10 Органолептическая оценка сладких блюд (десертов)

При оценке сладких блюд учитывают их групповые особенности. У копированных блюд, муссов и кремов вна

чале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе) и цвет. Кроме того, оценивают способность

сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на текстуру (консистенцию). Затем оценивают

запах и вкус.

При оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие десерты и др.) вначале исследуют внеш

ний вид: характер поверхности, цвет и состояние корочки; массу на разрезе (изломе): пропеченность, отсутствие

закала. Затем оценивают запах и вкус.

А.11 Органолептическая оценка мучных кулинарных полуфабрикатов и изделий

При оценке мучныхблюд и мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий исследуют их внешний вид (харак

тер поверхности теста, цвет и состояние корочки у блинов, оладьев. пирожков идр.. форму изделия), обращают вни

мание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав), а затем

оценивают запах и вкус.

А.12 Органолептическая оценка мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий

Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внима

ние на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, тол

щину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность. отсутствие признаков непромеса,

характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество

отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури,

ихпышность. плас тичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.