ГОСТ 31986—2012
Окончание таблицы Б.1
Наименование
органолептических
характеристик
Недостатки и дефекты
Снижение оценки о
баллах для продукции
массового изготовления
3.0
0.5
3.0
2.0
3.0
1.0
2.0
Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях
из теста
Наличие более 5 % крошек основного продукта в блюдах из
натуральных рыбных и мясных гастрономических продуктов
Наличие костей в мясных и рыбных студнях
Наличие единичных комочков заварившейся муки, крахмала,
манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах
Наличие комочков заварившейся муки, крахмала, манной кру
пы а соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах
Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах
из круп и макаронных изделий
Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и
макаронных изделий
Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из круп, мака
ронных изделиях
Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях
3.0
3.0
Вид на разрезеНаличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя не-
(разломе)
взбитого желе3.0
Цвет (в том чис-
ле на разрезе)
Незначительно отличающийся от типичного0.5
Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или
имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления2.0
Изделия подгорелые, темноокрашенные или с нетипичным
цветом для данных изделий, блюд или отдельных компонентов3.0
ТЕКСТУРА (кон-
систенция)
Мягкая в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей2.0
Очень жесткая в салатах из редьки, редиса2.0
Мазеобразная для рассыпчатых каш. гарниров из круп и мака
ронных изделий, запеканок, пудингов, суфле2.0
Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой час
тей (в соусах, супах, компотах)3.0
Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мяс
ных. рыбных), изделиях из творога2.0
Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса мясопродук
тов, птицы, дичи, кролика, рыбы2.0
Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше;
плотная — в творожном и овощном, жидкая — а плодовом2.0
ЗАПАХ
Слабовыраженный. недостаточно типичный с заметным пре-
обладанием одного компонента 1.5
Нетипичный.посторонний 3.0
ВКУС
Слабовыраженный. не ощущается вкус специй1.0
Слегка пересоленный2.0
Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый,
кислый, посторонний3.0
8