ГОСТ 31986—2012
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы ЙС Т А Н Д А Р Т
Услуги общественного питания
МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering service.
Method of sensory evaluation of catering products
Дата введения — 2015—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания массового изготов
ления иустанавливает методорганолептической оценки ее качества.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ5904—82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора иподготовки проб
П р и м е ч а н и е — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч
ных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального
агентства по техническому регупированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному
указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1января текущего года, и по выпус
кам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стан
дарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим
(измененным)стандартом. Если ссылочный стандартотменен беззамены, тоположение, в котором дана ссылка на
него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по [1]. (2]. ГОСТ 5904. а также следующие термины с
соответствующими определениями.
3.1 Общая терминология
3.1.1 сенсорный анализ: Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифичныхрецепторных
органов), обеспечивающихорганизму получениеинформацииобокружающейсредеспомощью зрения,
слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
3.1.2 органолептический анализ продукции общественного питания: Сенсорный анализ
продукции общественного питанияс помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания ислуха..
3.1.3 органолептическая оценка качества продукции общественного питания: Оценка
ответнойреакцииоргановчувствчеловека насвойства продукцииобщественногопитаниякакисследуе
мого объекта, определяемая с помощью качественных иколичественных методов.
3.1.4 сенсорные спецификации: Минимально допустимые рейтинговые оценки качества для
каждой органолептической характеристики продукции общественного питания, установленные изгото
вителем продукции и используемые в процедуре контроля качества [3].
3.1.5 недостаток: Не полное соответствие продукции общественного питания требованиям,
предъявляемым к ее качеству.
Издание официальное
1